Pastel de Ángel

Preparación

Una miga blanca como la nieve, tan ligera y aireada que recupera su forma al presionarla. Su corteza es fina, dorada y sutilmente pegajosa, creando un contraste celestial con su interior esponjoso como una nube.

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   Tamiza la harina de trigo, la fécula de maíz y 100 g del azúcar blanco. Repite el proceso dos veces para obtener un polvo finísimo y perfectamente aireado, asegurándote de que no quede ningún grumo.

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   En un bol impecable, bate las claras de huevo con una pizca de sal y el cremor tártaro a velocidad media. Cuando las claras empiecen a espumar y se tornen blancas, aumenta la velocidad del batido.

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   Añade gradualmente el azúcar blanco restante, una cucharada a la vez. Incorpora el extracto de vainilla. Continúa batiendo hasta obtener picos suaves: el merengue debe lucir brillante y mantener su forma sin llegar a estar demasiado rígido.

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   Tamiza la mezcla de harina sobre el merengue. Con una espátula de silicona, realiza movimientos envolventes de abajo hacia arriba mientras giras el bol. Detente en cuanto dejes de ver vetas blancas para evitar que la masa pierda su aire.

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   Vierte la mezcla en un molde de tubo especial para este bizcocho, sin engrasar. Pasa un cuchillo por la masa para liberar burbujas de aire atrapadas. Hornea a 170 °C hasta que haya subido, esté dorado y recupere su forma al tacto.

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   Retira del horno e inmediatamente voltea el molde sobre el cuello de una botella o sobre sus propias pestañas de apoyo. Deja enfriar por completo durante una hora y media para que la estructura se estabilice sin colapsar.