Pastéis de bacalhau (buñuelos de bacalao portugueses)

Preparación

Una corteza dorada y crujiente que esconde un corazón de bacalao deshilachado y patata cremosa. Al primer bocado, se libera el aroma del perejil fresco y la nuez moscada.

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   Introduce el bacalao desalado y las patatas peladas en una olla con agua fría. Lleva a ebullición suave. Cuando las patatas se puedan machacar fácilmente y la carne del pescado se desmorone a la presión del dedo, escúrrelo todo.

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   Retira la piel y las espinas del bacalao mientras aún esté caliente. Envuélvelo en un paño de cocina limpio y frota con energía para reducir la carne a fibras muy finas. Este es el secreto de su textura.

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   Pasa las patatas por un pasapurés. Mezcla esta pulpa con el bacalao deshilachado, la cebolla y el perejil finamente picados. Añade pimienta y nuez moscada. La mezcla debe quedar completamente homogénea.

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   Incorpora los huevos uno a uno. La masa debe quedar flexible pero mantener su forma. Utiliza dos cucharas soperas para formar quenelles regulares de tres caras, tal como dicta la tradición.

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   Sumerge los pastéis en el aceite a 180°C. Cuando estén bien dorados y floten en la superficie, retíralos a un papel absorbente. Deben quedar secos al tacto y muy crujientes.