Pasta a la Gricia

La grasa de cerdo se funde y se dora en la sartén, creando una base rica que envuelve cada bocado. El pecorino se funde con el agua de cocción para formar una emulsión sedosa, realzada por el carácter vibrante de la pimienta negra tostada.

• Preparación: 10 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 917
• Proteínas: 39 g
• Carbohidratos: 79 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 400 g Rigatoni ( secos )
• 200 g Panceta curada ( cortada en tiras de 1 cm )
• 80 g Pecorino ( finamente rallado )
• 1 tbsp Pimienta negra en grano ( machacado de forma gruesa )
• 1 pinch Sal marina gris ( para el agua de la pasta )
• 200 g Guanciale ( cortado en tiras )

Instrucciones

1. Tostado de la pimienta

   Machaca los granos de pimienta negra en un mortero. Échalos en una sartén seca a fuego medio. Cuando el aroma especiado inunde la cocina, retira del fuego de inmediato.

2. Cocción del guanciale

   Coloca las tiras de guanciale en una sartén fría y enciende el fuego. Deja que la grasa se funda y se vuelva translúcida, hasta que la carne se dore y quede perfectamente crujiente.

3. Punto de la pasta

   Sumerge los rigatoni en agua hirviendo ligeramente salada. Cocínalos 2 minutos menos de lo que indica el paquete para que se mantengan bien firmes, al dente.

4. La emulsión

   Pasa la pasta directamente a la sartén con el guanciale. Añade un par de cucharones del agua de cocción y remueve con energía para ligar la grasa con el almidón. La salsa debe empezar a abrazar la pasta.

5. El ligado final

   Apaga el fuego. Incorpora el pecorino y la pimienta tostada. Mantén un movimiento constante hasta obtener una crema suave, brillante y aterciopelada que se adhiera a cada rigatoni.

Consejos del chef

• Salar el agua con mucha moderación: tanto el queso como el cerdo ya aportan una salinidad intensa al plato.
• Es vital hacer la emulsión final fuera del fuego para evitar que el queso se apelmace o se vuelva gomoso.

Conservación

Disfrutar al momento. La salsa pierde su cremosidad característica y se asienta rápidamente al enfriarse.