Pasta con Salsa Blanca

Una salsa increíblemente cremosa donde la carne se brasea lentamente hasta quedar tierna, sin una gota de tomate. Los aromas del romero y la salvia se funden con la reducción de vino blanco para envolver cada bocado en un glaseado brillante y fragante.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 75 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1087
• Proteínas: 55 g
• Carbohidratos: 102 g
• Grasas: 48 g

Ingredientes

• 500 g Rigatoni ( secos )
• 300 g Carne de ternera picada (15% grasa) ( fresca )
• 200 g Cerdo picado ( fresca )
• 100 g Panceta ( picada )
• 1 piece Cebolla ( picada finamente )
• 1 piece Zanahoria ( en brunoise pequeña )
• 1 piece Apio ( en brunoise pequeña )
• 2 piece Ajo ( prensado )
• 150 ml Vino blanco seco
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla dulce
• 50 g Parmesano ( rallado )
• 1 piece Romero ( en rama entera )
• 4 piece Salvia ( hojas frescas )
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( molida )
• 1 pinch Sal marina gris
• 300 ml Caldo de ave ( caliente )

Instrucciones

1. Preparación del sofrito

   Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio en una brunoise pequeña. En una sartén amplia, pocha las verduras con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén traslúcidas, evitando que se doren demasiado.

2. Sellado de las carnes

   Incorpora la panceta, la ternera y el cerdo picados. Sube el fuego para dorar las carnes a conciencia; es vital que cojan color y que los jugos comiencen a caramelizarse en el fondo de la sartén.

3. Desglasado y aromatización

   Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos de la carne. Deja que reduzca casi por completo. Añade el caldo caliente, el romero, la salvia y el ajo prensado.

4. Cocción a fuego lento

   Tapa la sartén y cocina a fuego mínimo (chup-chup). La salsa debe reducirse hasta quedar espesa y untuosa, con la carne tan tierna que se deshaga prácticamente sola.

5. Mantecar la pasta

   Cuece los rigatoni al dente. Escúrrelos e incorpóralos a la salsa junto con un cazo del agua de cocción. Agrega la mantequilla y el parmesano, removiendo con energía para crear una emulsión sedosa que bañe la pasta por completo.

Consejos del chef

• Nunca laves la pasta bajo el grifo; el almidón es la clave para que la salsa se quede bien adherida.
• Si notas que el ragù se reduce demasiado rápido, añade pequeños chorros de caldo extra durante la cocción.
• El verdadero secreto está en el sellado inicial de la carne: ahí es donde se concentra toda la potencia del sabor umami.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera. La salsa se puede congelar, preferiblemente por separado de la pasta.