Pasta con salsa blanca

Preparación

Una salsa increíblemente cremosa donde la carne se brasea lentamente hasta quedar tierna, sin una gota de tomate. Los aromas del romero y la salvia se funden con la reducción de vino blanco para envolver cada bocado en un glaseado brillante y fragante.

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   Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio en una brunoise pequeña. En una sartén amplia, pocha las verduras con aceite de oliva a fuego medio hasta que estén traslúcidas, evitando que se doren demasiado.

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   Incorpora la panceta, la ternera y el cerdo picados. Sube el fuego para dorar las carnes a conciencia; es vital que cojan color y que los jugos comiencen a caramelizarse en el fondo de la sartén.

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   Vierte el vino blanco y raspa el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos de la carne. Deja que reduzca casi por completo. Añade el caldo caliente, el romero, la salvia y el ajo prensado.

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   Tapa la sartén y cocina a fuego mínimo (chup-chup). La salsa debe reducirse hasta quedar espesa y untuosa, con la carne tan tierna que se deshaga prácticamente sola.

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   Cuece los rigatoni al dente. Escúrrelos e incorpóralos a la salsa junto con un cazo del agua de cocción. Agrega la mantequilla y el parmesano, removiendo con energía para crear una emulsión sedosa que bañe la pasta por completo.