Pan Negro Alemán con Alcaravea

Una miga densa y oscura, casi húmeda, que desprende aromas a cereales tostados y alcaravea. La corteza es firme y ofrece una resistencia marcada antes de liberar el sutil amargor de la achicoria.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 304
• Proteínas: 13 g
• Carbohidratos: 49 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 266.7 g Harina de centeno oscura ( tamizada )
• 66.7 g Harina de trigo ( de todo uso )
• 233.3 ml Agua mineral ( tibia )
• 13.3 g Levadura fresca de panadería ( desmenuzada )
• 1.3 tbsp Melaza de caña
• 0.7 tbsp Chicoria en polvo
• 0.7 tbsp Semillas de alcaravea
• 6.7 g Sal marina gris

Instrucciones

1. Mezcla de secos

   En un bol grande, combina la harina de centeno T170, la harina de trigo, la sal marina gris, la achicoria en polvo y las semillas de alcaravea. La achicoria garantiza ese color profundo de la miga sin necesidad de añadir azúcares.

2. Activación de la levadura

   Disuelve la levadura fresca de panadería y la melaza de caña en el agua mineral tibia. Deja reposar unos minutos hasta que aparezca una ligera espuma en la superficie.

3. Mezclado de la masa

   Vierte el líquido sobre las harinas. Mezcla a mano o con una espátula hasta integrar. La masa de centeno es pegajosa y pesada, no te preocupes, es normal; aquí no buscamos la elasticidad de una masa de pan clásica.

4. Primer y segundo levado

   Cubre con un paño húmedo y deja fermentar durante una hora y media en un lugar cálido. Luego, dale forma de hogaza, colócala en un molde aceitado y deja que leve otros 45 minutos. La masa debe aumentar su volumen aproximadamente un cincuenta por ciento.

5. Horneado

   Hornea a 200°C. El pan estará listo cuando la corteza esté bien dura y suene hueco al golpear la base del molde. Es fundamental dejarlo enfriar totalmente sobre una rejilla para que la humedad residual se distribuya.

Consejos del chef

• No cortes el pan recién salido del horno, ya que la miga se volvería gomosa. Espera al menos 12 horas para que asiente su estructura.
• Si buscas una corteza con un brillo especial, pincela la superficie con un poco de agua con sal a mitad del horneado.

Conservación

Envuelto en un paño de lino o algodón limpio, se conserva perfectamente durante una semana sin secarse.