Pan de Gamba Casero

Pétalos translúcidos que florecen al instante al contacto con el aceite hirviendo. Su crujido es rotundo, con un profundo sabor a mar y una textura etérea que casi se evapora en el paladar.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 343
• Proteínas: 8 g
• Carbohidratos: 51 g
• Grasas: 11 g

Ingredientes

• 166.7 g Gamba ( peladas y desvenadas )
• 166.7 g Tapioca ( molida hasta obtener un polvo fino )
• 0.7 tsp Sal marina gris
• 0.7 pinch Pimienta blanca molida
• 43.3 ml Aceite de cacahuete ( absorbido durante la fritura (estimado) )
• 66.7 g Almidón de tapioca ( tamizado )

Instrucciones

1. Preparación de la base

   Tritura las gambas peladas junto con la sal y la pimienta blanca hasta obtener una pasta fina y aglutinada. Es fundamental que no quede ningún trozo entero para lograr una textura sedosa.

2. Ligado con tapioca

   Incorpora la tapioca y el almidón a la pasta de gambas. Amasa con energía hasta que la mezcla sea homogénea y deje de pegarse a los dedos, adquiriendo una consistencia similar a la de una arcilla firme.

3. Cocción al vapor

   Forma cilindros de unos 5 cm de diámetro. Envuélvelos herméticamente en papel film y cocínalos al vapor durante 45 minutos. La masa debe volverse elástica y ligeramente translúcida.

4. Reposo y endurecimiento

   Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera durante al menos 4 horas. El bloque debe estar muy firme para permitir un corte limpio, fino y preciso.

5. Laminado y secado

   Corta rodajas de entre 1 y 2 mm de grosor. Distribúyelas sobre una rejilla y déjalas secar en un lugar seco durante 24 horas, hasta que estén rígidas y quebradizas como el cristal.

6. Fritura instantánea

   Calienta el aceite de cacahuete a 180°C. Sumerge los discos secos: deben expandirse y subir a la superficie en apenas 3 segundos. Retira de inmediato y escurre sobre papel absorbente.

Consejos del chef

• Si los chips no se inflan, es probable que no estén suficientemente secos o que el aceite esté demasiado frío.
• Para conseguir láminas uniformes y perfectas, utiliza una mandolina o un cuchillo de chef excepcionalmente afilado.
• Puedes congelar el cilindro ya cocido antes de cortarlo si deseas conservarlo durante un periodo prolongado.

Conservación

Los discos secos se conservan en perfecto estado durante varios meses en un recipiente hermético. Una vez fritos, consúmelos rápidamente para disfrutar de su máxima ligereza.