Paella de Mariscos

Un arroz impregnado con la esencia del mar, donde cada grano queda suelto y en su punto justo. El fondo se carameliza delicadamente para crear el 'socarrat', esa costra tostada con aromas de azafrán y pimentón ahumado.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 806
• Proteínas: 50 g
• Hidratos: 96 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 400 g Arroz blanco ( crudo )
• 12 ud. Gamba ( enteros )
• 500 g Mejillón común ( limpios )
• 300 g Calamar ( en anillas )
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 1 ud. Pimiento rojo ( en tiras )
• 3 ud. Ajo ( picadito )
• 2 ud. Tomate redondo ( rallado )
• 100 g Guisantes ( desgranados )
• 4 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca Azafrán
• 1 cdta. Pimentón ahumado
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 L Fumet de pescado ( muy caliente )

Instrucciones

1. Sellar el marisco

   Calienta aceite de oliva en una paella o sartén amplia. Saltea los langostinos y el calamar hasta que doren y cojan color. Retira y reserva en un plato para que conserven todos sus jugos.

2. Elaborar el sofrito

   En el mismo aceite, pocha la cebolla y el pimiento rojo a fuego lento. Cuando estén tiernos, añade el ajo picado y el tomate rallado. Reduce la mezcla hasta que se convierta en una pasta densa, oscura y con mucho sabor.

3. Nacarar el arroz

   Incorpora el arroz y remueve bien para que se impregne de la grasa del sofrito y los granos se vuelvan translúcidos. Añade el pimentón ahumado y las hebras de azafrán.

4. Vertido del caldo y cocción

   Desglasa con el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Vierte el fumet de pescado hirviendo. A partir de este momento, no remuevas más el arroz. Cocina a fuego fuerte durante 8 minutos y luego baja la intensidad.

5. Acabado y reposo

   Distribuye los mejillones, langostinos, calamares y guisantes sobre el arroz. Sigue cocinando hasta que el líquido se absorba y los mejillones se abran. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego tapado con un paño limpio.

Consejos del chef

• Es fundamental no remover el arroz una vez añadido el caldo para asegurar que el grano quede suelto y no suelte almidón.
• El 'socarrat' se consigue afinando el oído: cuando escuches un ligero chisporroteo rítmico al final de la cocción, significa que la deliciosa costra inferior se está formando.

Conservación

Mantener refrigerado un máximo de 24 horas. Recalentar suavemente en una sartén con un chorrito de agua para devolverle la hidratación al arroz.