Orecchiette al Sugo

Una salsa espesa y untuosa que se abraza a estas "orejitas" de pasta, teñida por una reducción de tomates frescos y carne bien sellada. El perfume de la albahaca fresca se funde con el aroma con cuerpo de un buen vino tinto reducido.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 835
• Proteínas: 37 g
• Hidratos: 89 g
• Grasas: 35 g

Ingredientes

• 400 g Orecchiette ( peso en seco )
• 200 g Carne de ternera picada (15% grasa) ( fresca )
• 2 ud. Salchicha de Toulouse ( carne retirada de la tripa )
• 800 g Tomate redondo ( en dados )
• 1 ud. Cebolla ( picada )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 100 ml Vino tinto
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 50 g Parmesano ( rallado )
• 10 ud. Albahaca ( hojas frescas )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Preparación de la base aromática

   Pica la cebolla finamente. Pica los dientes de ajo retirando previamente el germen para que resulten más suaves. Corta los tomates redondos en cubitos pequeños y uniformes.

2. Sellado de las carnes

   En una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva, dora la carne picada y el relleno de las salchichas (sin la piel). La carne debe quedar bien tostada, permitiendo que se agarre ligeramente al fondo para crear un buen sedimento de sabor.

3. Desglasado y chup-chup

   Incorpora la cebolla, el ajo y el concentrado de tomate. Desglasa con el vino tinto, raspando el fondo con una espátula de madera para recuperar los jugos. Añade los tomates troceados y deja reducir a fuego lento hasta que la salsa espese y nape la cuchara.

4. Cocción de la pasta

   Cocina los orecchiette en abundante agua hirviendo con sal. Es fundamental que queden al dente, ofreciendo una ligera resistencia al morder.

5. Ligado final

   Mezcla la pasta con la salsa y un chorrito del agua de cocción para amalgamar todo. Añade el parmesano rallado y la albahaca picada en el último momento para preservar todo el frescor de la hierba.

Consejos del chef

• Reserva siempre un cazo del agua de cocción; el almidón que contiene es el secreto para ligar la salsa si queda demasiado seca.
• La carne debe caramelizarse bien en el fondo de la olla; ese tostado es lo que aporta la verdadera profundidad de sabor al sugo.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera en un recipiente hermético. Curiosamente, la salsa está incluso más rica cuando se recalienta al día siguiente.