Ojo de Bife con Baño de Mantequilla Aromática

Un corte grueso de ojo de bife con una costra oscura y crujiente gracias a la reacción de Maillard. La carne se mantiene increíblemente jugosa, bañada en una mantequilla con notas de avellana infusionada con ajo y tomillo que envuelve cada fibra.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1196
• Proteínas: 81 g
• Carbohidratos: 3 g
• Grasas: 93 g

Ingredientes

• 1600 g Entrecot de ternera ( de 3 cm de grosor )
• 100 g Mantequilla dulce ( en cubos )
• 6 piece Ajo ( sin pelar y machacados )
• 8 piece Tomillo ( ramas enteras )
• 2 tbsp Aceite de girasol ( para cocción a alta temperatura )
• 2 pinch Flor de sal ( para sazonar )
• 2 pinch Pimienta negra molida ( recién molida )

Instrucciones

1. Atemperado de la carne

   Saca la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de empezar. Si la pieza está demasiado fría, nunca se cocinará de forma uniforme hasta el centro. Seca bien los cortes con papel de cocina para eliminar cualquier rastro de humedad superficial.

2. Sellado a alta temperatura

   Calienta el aceite de girasol en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido hasta que empiece a humear. Coloca la carne; el siseo debe ser inmediato y potente. Deja que se forme la costra sin tocarla durante 3 minutos, hasta que la carne se despegue sola con un color marrón profundo.

3. Bañado con mantequilla espumosa

   Da la vuelta a la carne. Añade la mantequilla, los dientes de ajo machacados y el tomillo. Cuando la mantequilla espumee y desprenda un aroma a nuez, inclina la sartén y baña continuamente el filete con una cuchara. La grasa penetra en la carne y termina la cocción con delicadeza.

4. Reposo fundamental

   Coloca la carne sobre una rejilla y vierte los jugos de la sartén por encima. Déjala reposar entre 5 y 8 minutos. Este es el paso crucial donde las fibras se relajan y los jugos se redistribuyen para lograr un resultado tierno y sublime.

Consejos del chef

• Nunca uses aceite de oliva para el sellado inicial, ya que se quema demasiado rápido. El aceite de girasol soporta mucho mejor las altas temperaturas.
• Si la mantequilla se oscurece demasiado rápido, baja el fuego de inmediato. Debe mantener un tono avellana, nunca llegar a ponerse negra.
• Usa siempre una rejilla para el reposo: si dejas la carne directamente en un plato, el vapor generado ablandará la costra inferior que tanto costó conseguir.

Conservación

Consumir de inmediato para disfrutar del contraste de texturas. Si sobra, se puede cortar en láminas finas para una ensalada gourmet.