Ñoquis con mantequilla tostada y salvia

Ñoquis etéreos que se deshacen en el paladar, con una fina costra dorada conseguida en mantequilla tostada. El aroma profundo de la salvia frita equilibra magistralmente la dulzura de la patata.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 561
• Proteínas: 15 g
• Carbohidratos: 72 g
• Grasas: 23 g

Ingredientes

• 800 g Patata ( enteras, con piel )
• 200 g Harina de trigo ( tamizada )
• 1 piece Huevo ( batido )
• 80 g Mantequilla dulce
• 15 piece Salvia fresca ( hojas enteras )
• 50 g Parmesano ( recién rallado )
• 1 pinch Nuez moscada
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Cocción de las patatas

   Cuece las patatas enteras con su piel al vapor. La hoja de un cuchillo debe deslizarse por ellas como si fuera mantequilla. Pélalas mientras sigan calientes para permitir que escape la mayor cantidad de humedad posible.

2. Preparación del puré

   Pasa las patatas por un pasapurés directamente sobre la superficie de trabajo. La pulpa resultante debe ser fina, seca y estar completamente libre de grumos.

3. Formado de la masa

   Incorpora el huevo, la sal, la nuez moscada y la harina. Mezcla con rapidez y sin amasar en exceso para evitar que se desarrolle el gluten. La masa debe quedar flexible y dejar de estar pegajosa.

4. Corte de los ñoquis

   Forma cilindros delgados y córtalos en piezas de unos 2 cm. Marca cada ñoqui con el dorso de un tenedor para crear esos surcos característicos que atraparán la salsa.

5. Escaldado

   Sumerge los ñoquis en agua hirviendo con sal. En el momento en que floten y suban a la superficie, retíralos de inmediato con una espumadera.

6. Salteado en mantequilla noisette

   En una sartén, calienta la mantequilla hasta que espume y desprenda un aroma tostado. Añade las hojas de salvia hasta que estén crujientes y luego incorpora los ñoquis para que se doren ligeramente.

Consejos del chef

• Elige patatas harinosas para evitar que la masa absorba demasiada humedad y se vuelva pegajosa.
• No trabajes la masa más de la cuenta: cuanto más la amases, más densos y duros quedarán los ñoquis.
• La mantequilla está en su punto cuando deja de chisporrotear y desprende un aroma intenso a frutos secos o avellana.

Conservación

Los ñoquis crudos pueden conservarse hasta 24 horas en el frigorífico sobre una bandeja enharinada. Para congelarlos, hazlo primero extendidos en una bandeja antes de pasarlos a una bolsa de congelación.