Ñoquis de patata con mantequilla de salvia

Ñoquis suaves y ligeros, marcados con los dientes del tenedor para atrapar cada gota de salsa. Al sellarlos en la sartén, desarrollan una fina costra dorada que contrasta con su corazón tierno bajo una lluvia de parmesano.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 584
• Proteínas: 17 g
• Carbohidratos: 89 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 1 kg Patata ( variedad harinosa )
• 250 g Harina de trigo ( tamizada )
• 1 piece Huevo ( entero )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 50 g Mantequilla dulce
• 10 piece Salvia ( hojas frescas )
• 50 g Parmesano ( recién rallado )

Instrucciones

1. Cocción de las patatas

   Pon las patatas enteras y con piel en agua fría con sal. Llévalas a ebullición y cocínalas hasta que la punta de un cuchillo se deslice sin resistencia, como si fuera mantequilla.

2. Preparación de la pulpa

   Pela las patatas mientras aún desprendan vapor. Pásalas inmediatamente por un pasapurés o prensa. Es vital que el vapor escape para asegurar que la pulpa quede lo más seca posible.

3. Elaboración de la masa

   Sobre una superficie de trabajo, combina el puré, la harina, el huevo, la sal y la nuez moscada. Trabaja la masa con rapidez y sin amasar en exceso para evitar que se vuelva elástica y gomosa.

4. Corte y ruliado

   Forma cilindros de unos 2 cm de diámetro y corta piezas regulares. Deslízalas sobre el dorso de un tenedor para crear esos surcos característicos que permiten que la salsa impregne perfectamente cada ñoqui.

5. Cocción y glaseado

   Sumerge los ñoquis en agua hirviendo con sal. En cuanto suban a la superficie como pequeños corchos, retíralos. Échalos a una sartén donde la mantequilla esté espumando con la salvia hasta que luzcan ligeramente dorados.

Consejos del chef

• No trabajes demasiado la masa una vez añadida la harina, de lo contrario el gluten se activará y los ñoquis quedarán duros.
• Utiliza siempre patatas de variedad harinosa para evitar que la masa absorba demasiada humedad.
• La mantequilla debe estar 'noisette': cuando deje de chisporrotear y desprenda un aroma a frutos secos tostados, estará en su punto.

Conservación

Consérvalos hasta 2 días en la nevera sobre una bandeja bien enharinada. También pueden congelarse extendidos antes de pasarlos a una bolsa de congelación.