Nihari de Cordero

Trozos de paleta de cordero que se deshacen con solo tocarlos con el tenedor, sumergidos en una salsa espesa, oscura y aterciopelada. El ghee sube a la superficie con un brillo espectacular, mientras el calor del chile y el jengibre conquistan el paladar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1229
• Proteínas: 84 g
• Hidratos: 24 g
• Grasas: 85 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en trozos grandes )
• 4 cda. Ghee
• 2 ud. Cebolla ( finamente fileteada )
• 4 ud. Ajo ( machacado hasta formar una pasta )
• 3 cda. Harina de trigo
• 1 cda. Chile de Cachemira
• 1 cdta. Cúrcuma en polvo
• 1 cda. Jengibre en polvo
• 1 L Agua mineral
• 1 cdta. Sal marina gris
• 1 ud. Limón ( en gajos para servir )
• 1 ud. Cilantro fresco opcional ( picado )
• 800 g Manitas de cordero ( troceado en pedazos grandes con su hueso )
• 1 cda. Custard powder

Instrucciones

1. Sellar la carne

   Calienta el ghee en una olla de fondo grueso. Dora los trozos de paleta y jarrete de cordero por todos lados hasta que se forme una costra oscura, profunda y llena de sabor.

2. Aromáticos y enharinado

   Añade la cebolla fileteada y el ajo machacado. Sofríe con cuidado de no quemarlos. Espolvorea con la harina de trigo y las especias: chile, cúrcuma, jengibre y el hinojo en polvo. Remueve bien para envolver la carne en esta pasta fragante.

3. Chup-chup a fuego lento

   Vierte el agua mineral. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego al mínimo. Tapa herméticamente. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que no necesite cuchillo y el tuétano del jarrete haya enriquecido la salsa.

4. Reducción y acabado

   Destapa la olla. Si la salsa está muy ligera, deja que reduzca sin tapa hasta que napa la cuchara con suavidad. Ajusta el punto de sal marina y sirve decorado con cilantro fresco y un chorrito de limón.

Consejos del chef

• No tengas prisa con la cocción: es el colágeno de la carne al fundirse lo que le otorga a la salsa su densidad característica.
• Si al final ves una capa de aceite rojizo (tarka) en la superficie, es la señal inequívoca de que el plato se ha cocinado a la perfección.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera. La salsa se gelificará debido al colágeno, pero recuperará su estado líquido y brillante al recalentarla suavemente.