Nam tok moo (ensalada de cerdo tailandesa)

Preparación

Tiras de cabecero de lomo selladas, jugosas y tiernas, bañadas en un aderezo vibrante de lima y chile. El toque maestro lo da el arroz glutinoso tostado, que aporta un crujido irresistible y ese aroma a nuez que amalgama todo el plato.

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   En una sartén seca a fuego medio, tuesta el arroz glutinoso. Remueve constantemente hasta que los granos luzcan un dorado intenso y desprendan un aroma a palomitas de maíz. Tritúralos groseramente en un mortero hasta obtener un polvo granulado.

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   Calienta una plancha o parrilla a fuego fuerte. Sella el cabecero de lomo hasta conseguir una costra dorada y crujiente. La carne debe estar elástica al tacto, señal de que sigue rosada y tierna por dentro.

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   Deja reposar la carne durante 5 minutos para que los jugos se asienten. Corta la pieza en tiras de unos 5 mm de grosor, siempre a contrapelo para garantizar la máxima ternura.

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   En un bol, mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar de palma y el chile en polvo. Añade las tiras de cerdo aún calientes para que absorban bien el aderezo. El líquido debe impregnar cada bocado.

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   Incorpora las chalotas laminadas, el cebollino, la menta y el cilantro. Espolvorea generosamente con el polvo de arroz tostado. Mezcla rápido para preservar el crujiente del arroz y la frescura de las hierbas.