Nabak-kimchi

Un caldo rojo traslúcido y vibrante con un sutil toque picante. Las verduras se mantienen crujientes, sumergidas en una salmuera aromática y refrescante. El entrante perfecto para despertar el paladar antes de cualquier banquete.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 98
• Proteínas: 3 g
• Hidratos: 17 g
• Grasas: 1 g

Ingredientes

• 300 g Rábano coreano ( en cuadrados de 3 cm )
• 300 g Repollo chino ( en cuadrados de 3 cm )
• 2 cda. Sal marina gris
• 1 cda. Azúcar blanco
• 3 ud. Ajo ( laminado finamente )
• 2 ud. Cebolleta ( en trozos de 3 cm )
• 0.5 ud. Pera ( en láminas finas )
• 2 cda. Gochugaru
• 1 L Agua mineral
• 1 ud. Chile ( rojo, sin semillas y en rodajas )
• 10 g Jengibre fresco ( pelado y laminado fino )

Instrucciones

1. Corte y salado

   Corta el rábano coreano y la col china en cuadrados de unos 3 cm. En un bol grande, mézclalos con la sal marina y el azúcar blanco. Deja reposar durante 30 minutos hasta que las verduras se ablanden y comiencen a soltar su propio jugo.

2. Preparación de los aromáticos

   Corta el ajo y el jengibre en láminas muy finas. Trocea las cebolletas en piezas de 3 cm y lamina la pera finamente. Estos ingredientes infusionarán el caldo aportando todo su perfume sin enturbiar la presentación.

3. Coloración de la salmuera

   Envuelve el gochugaru en una tela de quesería fina o un filtro de café. Sumerge este saquito en el agua mineral y presiónalo con firmeza hasta que el agua adquiera un tono rubí brillante, asegurándote de que no se escape ninguna escama de chile.

4. Inicio de la fermentación

   Vierte el agua teñida sobre las verduras y su jugo. Incorpora el ajo, el jengibre, las cebolletas, la pera y el chile rojo en rodajas. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente. En cuanto aparezcan pequeñas burbujas subiendo a la superficie, la fermentación habrá comenzado; llévalo de inmediato a la nevera.

Consejos del chef

• No deseches el líquido que sueltan las verduras al salarlas; contiene toda la esencia y el punto de sal necesario para equilibrar el caldo.
• La clave es la claridad: si no tienes tela de gasa, usa un filtro de café para que las escamas de chile no enturbien la transparencia del caldo.
• El Nabak-kimchi está en su punto óptimo cuando empiezas a notar un ligero cosquilleo efervescente en la lengua.

Conservación

Consérvalo en la nevera en un tarro hermético hasta por 2 semanas. El sabor se volverá más ácido y complejo con el paso de los días.