Mrouzia de cordero con pasas y almendras

Un plato festivo donde el cordero, cocinado a fuego lento durante horas, se deshace con solo tocarlo con el tenedor en un glaseado oscuro y almibarado. El aroma embriagador del ras-el-hanout se funde con el dulzor de las pasas y el toque crujiente de las almendras fritas.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1354
• Proteínas: 61 g
• Carbohidratos: 52 g
• Grasas: 94 g

Ingredientes

• 500 g Cuello de cordero ( cortado en trozos grandes )
• 500 g Paletilla de cordero ( cortada en trozos grandes )
• 2 piece Cebolla ( cortada en juliana fina )
• 3 piece Ajo ( finamente picado )
• 2 tbsp Ghee
• 2 tbsp Ras el hanout
• 1 tsp Jengibre molido
• 1 pinch Azafrán
• 1 piece Canela en rama
• 150 g Pasas ( hidratadas en agua )
• 3 tbsp Miel
• 100 g Almendra con piel ( escaldadas y peladas )
• 100 ml Aceite de cacahuete ( para freír las almendras )
• 600 ml Agua mineral
• 1 pinch Sal marina gris

Instrucciones

1. Marinar la carne

   En un recipiente amplio, mezcla el ras-el-hanout, el jengibre, el azafrán y un poco de agua. Impregna bien los trozos de cordero con esta pasta. La carne debe absorber todos los aromas; déjala reposar el mayor tiempo posible para potenciar el sabor.

2. Sellar e iniciar la cocción

   En una olla de fondo grueso o un tajine, derrite el ghee. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente y tierna. Añade la carne y dórala bien por todos lados para sellar sus jugos. Incorpora el ajo picado y la rama de canela.

3. Cocción lenta

   Cubre los ingredientes con agua mineral. Tapa la olla y cocina a fuego muy suave, dejando que el aroma inunde la cocina. El cordero estará listo cuando la carne se desprenda del hueso sin ofrecer resistencia alguna.

4. Confitado con miel y pasas

   Añade las pasas y la miel a la olla. Deja que el conjunto reduzca sin tapa, bañando la carne con su propio jugo con frecuencia. El líquido debe transformarse en una salsa oscura, brillante y melosa que nape la cuchara.

5. Preparar las almendras

   Dora las almendras en un poco de aceite de cacahuete hasta que estén uniformemente doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y resérvalas para coronar el plato justo antes de servir.

Consejos del chef

• No tengas prisa con la reducción: el azúcar de la miel y las pasas debe caramelizar el jugo lentamente para lograr ese brillo característico.
• Si la salsa sigue demasiado líquida, retira la carne con cuidado y reduce el jugo por separado hasta que adquiera una consistencia de jarabe.
• Utiliza una mezcla de cuello y paletilla; la combinación de grasa y carne magra dará como resultado una textura inmejorable.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en la nevera. Este plato es incluso más sabroso al día siguiente; recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua.