Morcilla de Burgos

Un embutido firme donde el arroz aporta cuerpo y la cebolla una dulzura fundente. El toque de pimentón tiñe la mezcla de un rojo oscuro y profundo, desprendiendo ese aroma ahumado tan característico e irresistible nada más cortarlo.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 747
• Proteínas: 41 g
• Hidratos: 53 g
• Grasas: 41 g

Ingredientes

• 0.7 L Sangre de buey ( fresca )
• 333.3 g Cebolla ( picada finamente )
• 200 g Arroz blanco ( crudo )
• 133.3 g Manteca de cerdo ( derretida )
• 1.3 cda. Paprika dulce
• 0.7 cdta. Pimienta de Jamaica ( molida )
• 0.7 cda. Sal marina gris
• 0.7 cdta. Pimienta negra molida
• 2 ud. Tripas de cerdo ( enjuagadas y desaladas )

Instrucciones

1. Pochar la cebolla

   Derrite la manteca de cerdo en una sartén grande. Añade la cebolla picada finamente; debe quedar transparente y tierna sin llegar a dorarse. El aroma debe ser dulce, nunca a tostado.

2. Nacarar el arroz y las especias

   Incorpora el arroz blanco crudo sobre la cebolla. Añade el pimentón, la pimienta de Jamaica, sal y pimienta. Remueve durante dos minutos para que el arroz absorba la grasa y las especias liberen toda su fragancia.

3. Ligar con la sangre

   Retira del fuego y vierte la sangre de vacuno sobre la mezcla. Remueve enérgicamente con una espátula hasta obtener una preparación homogénea y espesa que nape la cuchara.

4. Embutir la morcilla

   Introduce la mezcla en las tripas (previamente enjuagadas). No aprietes demasiado el relleno, ya que el arroz se expandirá al cocinarse. Ata con hilo de cocina cada 15 centímetros para formar las piezas.

5. Escaldado a fuego lento

   Sumerge las morcillas en agua a punto de ebullición (unos 85°C, sin que llegue a hervir a borbotones). Cocina durante una hora. Estarán listas cuando se sientan firmes al tacto y, al pincharlas con una aguja, esta salga limpia.

Consejos del chef

• Si la sangre empieza a coagularse, pásala por un colador de malla fina antes de incorporarla a la mezcla.
• Pincha las tripas con una aguja fina justo antes de la cocción para evitar que la presión del aire las haga reventar.
• Deja que se enfríen completamente antes de cortarlas en rodajas y pasarlas por la sartén para que no se deshagan.

Conservación

Se conserva hasta 5 días en el frigorífico en un recipiente hermético. También se puede congelar perfectamente una vez cocinada.