Merluza en Salsa Verde

Un clásico de la cocina vasca donde la merluza queda nacarada y se separa en lascas con solo tocarla. La salsa, magistralmente ligada con el almidón y el aceite de oliva, debe lucir un verde vibrante y envolver el pescado a la perfección.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 446
• Proteínas: 41 g
• Carbohidratos: 24 g
• Grasas: 19 g

Ingredientes

• 800 g Merluza ( en rodajas gruesas )
• 3 piece Ajo ( finamente picado )
• 1 piece Perejil liso ( un buen manojo picado )
• 100 ml Vino blanco seco
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 2 tbsp Harina de trigo ( para enharinar )
• 12 piece Almeja ( bien limpias )
• 8 piece Espárrago verde opcional ( solo las yemas )
• 100 g Guisantes opcional ( desgranados )
• 1 pinch Sal marina gris
• 250 ml Caldo de pescado ( muy caliente )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Sazona las rodajas de merluza con sal marina. Pásalas ligeramente por harina de trigo, sacudiendo bien el exceso. Esta fina capa de harina será la clave para que la salsa ligue más adelante.

2. Sofreír el ajo

   En una cazuela amplia, preferiblemente de barro o baja, calienta el aceite de oliva. Sofríe el ajo picado con cuidado de que no coja color. El ajo debe quedar translúcido y perfumar el aceite sin aportar ningún toque amargo.

3. Desglasado y emulsión

   Vierte el vino blanco seco y deja que reduzca a la mitad para que evapore el alcohol. Añade el caldo de pescado caliente. Remueve suavemente con movimientos circulares para empezar a crear una emulsión sedosa entre el aceite y el caldo.

4. Pochado suave

   Introduce las rodajas de merluza en la salsa. Añade las yemas de los espárragos trigueros y los guisantes. Mantén un hervor apenas imperceptible para que la carne del pescado se cocine con extrema delicadeza.

5. Apertura de las almejas

   Incorpora las almejas y tapa la cazuela. En el momento en que se abran, soltarán sus jugos yodados, que son el toque final de sazón para nuestra salsa verde.

6. El toque verde final

   Pica finamente el perejil fresco e incorpóralo en el último segundo. Dale a la cazuela un movimiento de vaivén horizontal para que la salsa termine de trabarse, quedando cremosa, brillante y deliciosa.

Consejos del chef

• Vigila siempre el ajo; si llega a dorarse o quemarse, arruinará la delicadeza de la salsa aportando amargor.
• El movimiento de vaivén de la cazuela es el gran secreto: es lo que permite que el aceite y el caldo se unan con el almidón de la harina.
• Si notas que la salsa ha espesado demasiado, puedes aligerarla simplemente añadiendo una cucharada extra de caldo de pescado caliente.

Conservación

Se debe consumir de inmediato. El pescado blanco no admite bien el recalentado, ya que su carne es muy frágil y se seca con facilidad.