Merluza con Salsa de Almendras

Lascas de merluza nacaradas bañadas en una cremosa salsa de almendras tostadas. Un aroma a ajos fritos y azafrán que evoca la calidez de los fogones de Castilla.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 447
• Proteínas: 41 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasas: 25 g

Ingredientes

• 800 g Merluza ( en lomos )
• 50 g Almendra con piel ( enteras )
• 3 piece Ajo ( dientes pelados )
• 1 piece Pan blanco ( rebanada gruesa )
• 100 ml Vino blanco seco
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 pinch Azafrán
• 200 ml Agua mineral ( para el caldo )
• 0.5 piece Perejil liso ( picado finamente )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 200 ml Caldo de pescado ( caliente )

Instrucciones

1. Tostado de los aromáticos

   En una sartén con aceite de oliva, dora las almendras enteras, los dientes de ajo pelados y la rebanada de pan. Retíralos en cuanto estén bien dorados y crujientes para evitar que amarguen.

2. Preparación de la picada

   Tritura o machaca en un mortero las almendras fritas, el ajo y el pan junto con las hebras de azafrán y un chorrito de vino blanco hasta obtener una pasta espesa y con textura granulada.

3. Sellar el pescado

   Salpimienta los lomos de merluza. En la misma sartén donde doraste los ajos, séllalos con la piel hacia abajo durante 2 minutos hasta que cojan firmeza, luego dales la vuelta con mucha delicadeza.

4. Ligar la salsa y reducir

   Vierte el resto del vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Incorpora la picada de almendras y el caldo de pescado. Agita la sartén con un suave vaivén para que la salsa emulsione y napa el pescado. Cocina a fuego lento hasta que espese.

Consejos del chef

• No quites la piel a la merluza; es clave para que los lomos se mantengan enteros y jugosos durante la cocción.
• Sabrás que la salsa está en su punto cuando nape el dorso de una cuchara de forma fluida y brillante.
• Si la picada queda demasiado seca al machacarla, añade una cucharada de caldo caliente para facilitar el proceso.

Conservación

Se recomienda consumir de inmediato. El pescado pierde su delicada textura nacarada si se recalienta.