Merluza a la Koskera
Ingredientes
- 800 gMerluza (en 4 lomos con piel)
- 300 gAlmeja (bien limpias y escurridas)
- 8 ud.Espárrago verde (escaldados)
- 100 gGuisantes (frescos o congelados)
- 2 ud.Huevo duro (cortados por la mitad)
- 3 ud.Ajo (finamente laminado)
- 1 ud.Perejil liso (fresco y picado)
- 100 mlVino blanco seco
- 30 gHarina de trigo (para enharinar)
- 50 mlAceite de oliva virgen extra
- 1 pizcaSal marina gris
- 250 mlCaldo de pescado (caliente)
Preparación
Lomos de merluza nacarados que se deshacen en lascas, sumergidos en una vibrante salsa verde ligada con harina y perejil. Las almejas se abren en el caldo liberando su esencia marina, acompañadas de espárragos tiernos y guisantes dulces.
- 1
Sazona los lomos de merluza con sal marina gris. Pásalos ligeramente por harina de trigo y sacude bien el exceso; el rebozado debe ser casi imperceptible, apenas una fina película.
- 2
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva virgen extra y sofríe el ajo laminado. Cuando el ajo empiece a 'bailar' en el aceite y desprenda su aroma sin llegar a dorarse, estará en su punto.
- 3
Coloca el pescado con la piel hacia abajo. Cocina durante 2 minutos y desglasa con el vino blanco seco. Deja que el alcohol se evapore hasta que el olor punzante desaparezca por completo.
- 4
Vierte el fumet de pescado caliente y añade el perejil fresco picado muy finamente. Agita la cazuela con movimientos circulares de vaivén para que la harina y el aceite emulsionen hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.
- 5
Incorpora las almejas, los espárragos verdes y los guisantes. Tapa la cazuela. En cuanto las almejas se hayan abierto y el pescado esté opaco en su interior, retira del fuego inmediatamente.
- 6
Dispón los cuartos de huevo duro por encima. Sirve al momento en la misma cazuela o en platos hondos para no perder ni una gota de la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Nunca dejes que el ajo se dore, ya que amargaría el plato y arruinaría la delicadeza de la salsa verde.
- El movimiento de vaivén constante de la cazuela es la clave para ligar la salsa y conseguir esa textura sedosa sin grumos.
- Para conseguir el punto de acidez perfecto, utiliza un vino blanco muy seco, idealmente un Txakoli.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Se conserva en refrigeración durante 24 horas. Recalentar a fuego muy lento y tapado para evitar que el pescado se reseque.
