Merluza a la Koskera

Lomos de merluza nacarados que se deshacen en lascas, sumergidos en una vibrante salsa verde ligada con harina y perejil. Las almejas se abren en el caldo liberando su esencia marina, acompañadas de espárragos tiernos y guisantes dulces.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 436
• Proteínas: 44 g
• Hidratos: 19 g
• Grasas: 18 g

Ingredientes

• 800 g Merluza ( en 4 lomos con piel )
• 300 g Almeja ( bien limpias y escurridas )
• 8 ud. Espárrago verde ( escaldados )
• 100 g Guisantes ( frescos o congelados )
• 2 ud. Huevo duro ( cortados por la mitad )
• 3 ud. Ajo ( finamente laminado )
• 1 ud. Perejil liso ( fresco y picado )
• 100 ml Vino blanco seco
• 30 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca Sal marina gris
• 250 ml Caldo de pescado ( caliente )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Sazona los lomos de merluza con sal marina gris. Pásalos ligeramente por harina de trigo y sacude bien el exceso; el rebozado debe ser casi imperceptible, apenas una fina película.

2. Infusión de ajo

   En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva virgen extra y sofríe el ajo laminado. Cuando el ajo empiece a 'bailar' en el aceite y desprenda su aroma sin llegar a dorarse, estará en su punto.

3. Sellado de la merluza

   Coloca el pescado con la piel hacia abajo. Cocina durante 2 minutos y desglasa con el vino blanco seco. Deja que el alcohol se evapore hasta que el olor punzante desaparezca por completo.

4. Ligado de la salsa

   Vierte el fumet de pescado caliente y añade el perejil fresco picado muy finamente. Agita la cazuela con movimientos circulares de vaivén para que la harina y el aceite emulsionen hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara.

5. Guarnición final

   Incorpora las almejas, los espárragos verdes y los guisantes. Tapa la cazuela. En cuanto las almejas se hayan abierto y el pescado esté opaco en su interior, retira del fuego inmediatamente.

6. Emplatado

   Dispón los cuartos de huevo duro por encima. Sirve al momento en la misma cazuela o en platos hondos para no perder ni una gota de la salsa.

Consejos del chef

• Nunca dejes que el ajo se dore, ya que amargaría el plato y arruinaría la delicadeza de la salsa verde.
• El movimiento de vaivén constante de la cazuela es la clave para ligar la salsa y conseguir esa textura sedosa sin grumos.
• Para conseguir el punto de acidez perfecto, utiliza un vino blanco muy seco, idealmente un Txakoli.

Conservación

Se conserva en refrigeración durante 24 horas. Recalentar a fuego muy lento y tapado para evitar que el pescado se reseque.