Mechoui de cordero tradicional con piel crujiente

Preparación

Una paletilla de cordero asada a fuego lento durante horas hasta que la carne se desprende sola del hueso. La piel queda lacada, crujiente e impregnada con el aroma intenso del comino y la mantequilla tostada.

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   En un bol, trabaja la mantequilla y el smen con un tenedor hasta que adquieran una textura cremosa. Incorpora el comino, el pimentón, el ras-el-hanout, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta homogénea y llena de color.

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   Realiza incisiones profundas en la paletilla de cordero e inserta los dientes de ajo pelados en la carne. Masajea vigorosamente toda la pieza con la pasta de mantequilla especiada para que se impregne y penetre bien en las fibras.

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   Coloca el cordero en una fuente amplia. Vierte un fondo de agua (unos 200 ml) y el aceite de oliva. Hornea a 150°C; la cocción debe ser lenta y pausada para que el colágeno se funda sin llegar a resecar la pieza.

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   Cada 30 minutos, baña generosamente la carne con sus propios jugos de cocción. Si el fondo se reduce demasiado, añade un poco de agua. La piel debe empezar a dorarse y adquirir una textura ligeramente crujiente.

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   Sube la temperatura del horno a 200°C durante los últimos 15 minutos para lacar bien la piel. Retira el cordero cuando el hueso de la paletilla se mueva solo. Deja reposar 15 minutos bajo papel de aluminio antes de servir.