Maqluba de cordero y berenjena

Preparación

Una cúpula de arroz invertida donde láminas de berenjena fritas y melosas envuelven una carne de cordero que se deshace con el tenedor. El arroz, impregnado en un caldo especiado, resulta cálido y profundamente aromático.

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   Corta las berenjenas en rodajas de 1 cm. Sálalas generosamente para que suden y pierdan el amargor. Divide la coliflor en ramilletes pequeños. En una sartén con aceite de oliva, fríe las verduras hasta que estén doradas y sedosas. Escúrrelas bien sobre papel absorbente.

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   Corta el cordero en dados grandes. En una olla, sella la carne por todos sus lados con un poco de aceite hasta que esté bien dorada. Añade la cebolla picada y el ajo machacado. Condimenta con las especias (canela, cúrcuma, pimienta de Jamaica y la mezcla de siete especias). Cubre con agua mineral y cocina a fuego lento durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.

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   Retira la carne y cuela el caldo. En una olla de fondo grueso, coloca los trozos de carne en la base. Forra los laterales con las láminas de berenjena de forma decorativa. Añade la coliflor y, por último, vierte el arroz blanco previamente enjuagado. Presiona ligeramente con el dorso de una cuchara para compactar.

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   Vierte con cuidado el caldo caliente sobre el arroz (aproximadamente una vez y media el volumen del arroz). Lleva a ebullición y luego reduce el fuego al mínimo. Tapa herméticamente y cocina durante 20 minutos. El arroz debe absorber todo el líquido y quedar suelto y bien inflado.

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   Deja reposar 10 minutos fuera del fuego para que la estructura se asiente. Coloca un plato grande y llano sobre la olla y dale la vuelta con un movimiento firme y decidido. Golpea suavemente el fondo antes de levantar la olla con cuidado. Decora con los piñones tostados.