Lubina al vapor con lima al estilo tailandés

Preparación

Una carne blanca nacarada que se desprende sin esfuerzo de la espina. El caldo es vibrante, cítrico y picante, con el aroma limpio de la citronela y la lima elevándose con el vapor.

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   Realiza tres cortes diagonales profundos en cada lado de la lubina hasta llegar a la espina central. Aplasta los tallos de citronela con el plano del cuchillo para liberar sus aceites esenciales e introdúcelos en la cavidad del pescado.

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   Pica finamente el ajo y los chiles tailandeses. En un bol, mezcla el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Remueve con energía hasta que el azúcar se disuelva por completo y la salsa quede perfectamente integrada.

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   Coloca el pescado en un plato resistente al calor y ponlo en la vaporera sobre agua hirviendo. Tapa y cocina al vapor durante unos 12 minutos. La carne debe lucir opaca y sentirse firme al tacto.

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   Retira el pescado de la vaporera e, inmediatamente, vierte el aliño preparado sobre el pescado caliente. Esparce generosamente cilantro fresco por encima. El caldo debe quedar en el fondo del plato, soltando un ligero y aromático vapor.