Lubina a la sal

Una carne nacarada y de jugosidad sublime, resguardada por una costra de sal hermética. El pescado se cocina en su propio vapor, manteniendo intactos sus jugos y aromas marinos más puros.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 35 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 151
• Proteínas: 27 g
• Carbohidratos: 1 g
• Grasas: 5 g

Ingredientes

• 1 piece Lubina ( entera, eviscerada y con escamas )
• 2 kg Sal marina gris ( sal gorda )
• 2 piece Huevo ( solo las claras )
• 1 piece Limón ( en rodajas )
• 1 piece Tomillo ( rama fresca )
• 2 piece Hoja de laurel ( entera )
• 50 ml Agua mineral

Instrucciones

1. Preparación de la costra

   En un cuenco grande, mezcla la sal gorda con las claras de huevo y un chorrito de agua mineral. La textura debe ser similar a la de la arena de playa mojada, capaz de mantener la forma al apretarla con la mano.

2. Aromatizar el pescado

   Lava la lubina y sécala a conciencia con papel de cocina. Introduce rodajas de limón, tomillo y laurel en su interior. Es vital no desescamar el pescado: las escamas protegen la carne y evitan que absorba un exceso de sal.

3. El encamisado

   Sobre una bandeja de horno, crea una base de sal de un centímetro de grosor. Reposa el pescado encima y cúbrelo totalmente con el resto de la sal. Presiona firmemente con las manos para sellarlo, asegurándote de que no quede ningún hueco visible.

4. Horneado y reposo

   Hornea a 220 °C. La costra debe endurecerse hasta quedar rígida al tacto. Tras el horneado, deja reposar el pescado 5 minutos fuera del horno; el calor residual terminará de cocinar la espina central de forma delicada.

5. Apertura de la coraza

   Rompe la costra con un cuchillo pesado o una maza pequeña. Retira los bloques de sal y la piel, que se desprenderá casi sola. Extrae los lomos con cuidado, evitando que los granos de sal entren en contacto con la carne limpia.

Consejos del chef

• Si es posible, pide que limpien el pescado por las agallas para mantener el vientre cerrado y evitar que la sal penetre en la carne.
• No retires las escamas; funcionan como un escudo térmico que mantiene la jugosidad y el punto de sal perfecto.
• Sabrás que está lista cuando la costra suene hueca al golpearla ligeramente y presente un tono apenas tostado.

Conservación

Degustar inmediatamente tras romper la sal. El pescado pierde su humedad característica muy rápido una vez fuera de su protección.