Loukoum de Rosas y Pistachos

Un bocado translúcido y elástico con una delicada resistencia que se funde en el paladar. El sutil aroma floral de las rosas se equilibra magistralmente con el crujiente de los pistachos tostados.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 449
• Proteínas: 2 g
• Hidratos: 101 g
• Grasas: 4 g

Ingredientes

• 300 g Azúcar blanco ( para el almíbar )
• 333.3 ml Agua mineral ( dividida en dos partes )
• 66.7 g Almidón de maíz ( tamizado )
• 0.7 ud. Limón ( su zumo )
• 1.3 cda. Agua de rosas
• 33.3 g Pistachos tostados y salados ( enteros )
• 0.3 cdta. Crémor tártaro
• 33.3 g Azúcar glass ( para rebozar )

Instrucciones

1. Preparación del almíbar

   En un cazo, combina el azúcar blanco con la mitad del agua mineral y el zumo de limón. Calienta la mezcla hasta que el almíbar alcance los 115°C en un termómetro de azúcar, o hasta que una gota vertida en agua fría forme una bola blanda.

2. Disolución del almidón

   Mezcla el almidón de maíz con el agua restante y el crémor tártaro en una olla de fondo grueso. Calienta a fuego medio, removiendo sin parar hasta que la mezcla espese y se transforme en una pasta blanca y elástica.

3. Unión y reducción

   Vierte el almíbar caliente en forma de hilo constante sobre la pasta de almidón sin dejar de batir enérgicamente. Cocina a fuego mínimo durante unos 45 minutos. La masa debe adquirir un tono ambarino, volverse translúcida y despegarse con facilidad de los laterales de la olla.

4. Aromatización y frutos secos

   Fuera del fuego, añade el agua de rosas y los pistachos tostados. Mezcla con cuidado para que los frutos secos queden bien distribuidos por toda la masa.

5. Moldeado y reposo

   Vierte la mezcla en un molde cuadrado previamente forrado. Alisa la superficie y deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 12 horas antes de cortarlo en cubos y rebozarlos generosamente en azúcar glas.

Consejos del chef

• La paciencia es tu mejor ingrediente: si no cocinas la mezcla el tiempo suficiente, el loukoum quedará demasiado blando y perderá su forma.
• Imprescindible usar termómetro de cocina; es la única garantía para lograr la concentración exacta de azúcar que requiere esta joya de la repostería.

Conservación

Consérvalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente, separados por papel vegetal y bien cubiertos de azúcar glas. Evita la nevera, ya que la humedad estropearía su delicada textura.