Leberkäse Casero Tradicional

Un embutido horneado de textura densa, rosada e increíblemente jugosa, protegido por una costra dorada con su característico dibujo en rombos. El aroma a carne asada se entrelaza con notas de nuez moscada y mejorana que se liberan de forma embriagadora al primer corte.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 913
• Proteínas: 45 g
• Carbohidratos: 6 g
• Grasas: 78 g

Ingredientes

• 400 g Rib eye de ternera ( bien fría, cortada en dados )
• 400 g Panceta de cerdo ( bien fría, cortada en dados )
• 200 g Panceta en dados ( bien frío )
• 1 piece Cebolla ( picada finamente )
• 200 ml Agua mineral ( helada )
• 20 g Sal marina gris
• 1 tsp Pimienta blanca molida
• 1 pinch Nuez moscada
• 1 pinch Jengibre molido
• 1 tsp Mejorana
• 20 g Mantequilla dulce ( para engrasar el molde )
• 10 g Sal nitro ( para mezclar con la sal marina )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la ternera, la panceta y el tocino en dados pequeños. Colócalos en el congelador durante 20 minutos junto con las cuchillas de la picadora; la carne debe estar casi congelada para asegurar una emulsión perfecta y evitar que la grasa se desligue.

2. Picado y sazón

   Muele finamente las carnes junto con la cebolla. Incorpora la sal marina, la sal nitro, la pimienta blanca, la nuez moscada, el jengibre y la mejorana. Trabaja la mezcla hasta que empiece a sentirse pegajosa al tacto.

3. Emulsión con hielo

   Tritura la preparación en un procesador de alimentos de alta potencia mientras añades poco a poco el agua mineral helada. Procesa hasta obtener una pasta fina, lisa y brillante, con una textura similar a una mousse espesa. Vigila que la temperatura nunca supere los 12°C.

4. Moldeado y horneado

   Engrasa un molde de pan con mantequilla. Presiona la masa firmemente dentro del molde para eliminar burbujas de aire. Alisa la superficie con una espátula húmeda y dibuja un patrón de rombos con un cuchillo. Hornea a 160°C hasta que la costra esté bien dorada y el centro se sienta firme al tacto.

Consejos del chef

• La temperatura es el factor clave: si la carne se calienta durante el procesado, la grasa se separará y el Leberkäse quedará seco y granuloso.
• Para verificar el punto de sazón, cocina una pequeña porción de la masa en agua hirviendo y pruébala antes de meter el resto al horno.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 4 días en el frigorífico. Es una delicia servido frío en lonchas finas o pasado por la sartén hasta que dore y coronado con un huevo frito.