Korma de Cordero

Un cordero tan tierno que se deshace con el tenedor, envuelto en una salsa aterciopelada de yogur y almendras. El aroma de las especias tostadas y el ghee inunda la cocina, anunciando una reducción perfecta.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 889
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 65 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en dados de 3 cm )
• 3 cda. Ghee
• 2 ud. Cebolla ( finamente fileteada )
• 4 ud. Ajo ( prensado )
• 200 g Yogur indio (Dahi) ( batido )
• 50 g Almendra con piel ( molida fina )
• 50 ml Nata
• 5 ud. Cardamomo ( entero )
• 1 ud. Canela en rama
• 4 ud. Clavo de olor
• 1 cdta. Cúrcuma en polvo
• 1 cdta. Chile de Cachemira
• 1 cda. Garam masala
• 1 pizca Sal marina gris
• 200 ml Agua mineral
• 30 g Jengibre fresco ( rallado )

Instrucciones

1. Base aromática y cebolla

   Calienta el ghee en una olla o sartén profunda. Fríe la cebolla fileteada hasta que esté bien dorada y crujiente. Reserva la mitad para decorar al final. Incorpora el ajo prensado y el jengibre recién rallado.

2. Sellado de la carne y especias

   Añade los dados de cordero y séllalos por todos lados para atrapar sus jugos. Incorpora las especias enteras (cardamomo, canela, clavo) y en polvo (cúrcuma, chile, cilantro) y tuéstalas durante un minuto para que suelten todo su aroma.

3. Chup-chup y ligazón de la salsa

   Baja el fuego al mínimo. Incorpora el yogur batido poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se corte. Añade la almendra molida y un chorrito de agua mineral. Tapa y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna y el aceite suba a la superficie.

4. Toque final y napa de la salsa

   Agrega el garam masala y la nata. La salsa debe quedar espesa y con cuerpo, de esas que bañan generosamente el dorso de la cuchara. Ajusta el punto de sal marina a tu gusto.

Consejos del chef

• No tengas prisa con la cocción: el cordero debe estar tan tierno que se separe sin esfuerzo con solo presionar un tenedor.
• Si notas que el yogur empieza a cortarse, bate la salsa con energía; verás cómo la grasa acaba emulsionando y quedando sedosa.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, gana sabor al día siguiente, cuando las especias han terminado de infusionar la salsa por completo.