Kimchi de Col China Tradicional

Hojas de col que se vuelven flexibles y traslúcidas mediante la salazón, para luego bañarse en una intensa pasta de chile rojo. Una acidez punzante y fermentada seguida del picor persistente y profundo del gochugaru.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 129
• Proteínas: 4 g
• Hidratos: 21 g
• Grasas: 2 g

Ingredientes

• 1 ud. Repollo chino ( cortada en cuartos )
• 75 g Sal marina gris ( para la salmuera )
• 1.5 cda. Harina de arroz ( para el engrudo )
• 150 ml Agua mineral ( para el engrudo )
• 0.5 cda. Azúcar blanco
• 50 g Gochugaru ( copos de chile coreano )
• 3 ud. Ajo ( dientes picados )
• 0.5 cda. Jengibre molido
• 50 ml Salsa de pescado
• 150 g Rábano coreano ( en juliana )
• 0.5 ud. Zanahoria ( en juliana )
• 2 ud. Cebolleta ( laminada )
• 15 g Jengibre fresco ( pelado y rallado )

Instrucciones

1. Salado de la col

   Corta las coles por la mitad y luego en cuartos longitudinalmente. Distribuye la sal marina gris entre cada hoja, haciendo hincapié en la base blanca más gruesa. Deja reposar durante 2 horas hasta que las hojas estén flexibles y no se rompan al doblarlas.

2. Preparación del engrudo de arroz

   Mezcla el agua y la harina de arroz en un cazo. Lleva a ebullición removiendo constantemente hasta que la mezcla espese y cubra el dorso de la cuchara. Añade el azúcar, cocina un minuto más y deja enfriar por completo.

3. Elaboración de la pasta picante

   En un recipiente amplio, combina el engrudo de arroz ya frío con el gochugaru, el ajo picado, el jengibre rallado y la salsa de pescado. Incorpora el rábano coreano y las zanahorias cortadas en fina juliana, así como las cebolletas laminadas.

4. Untado y envasado

   Enjuaga la col tres veces con agua limpia para eliminar todo el exceso de sal y escúrrela con firmeza. Embadurna cada hoja con la pasta de chile generosamente. Presiona los cuartos con fuerza dentro de un tarro de cristal limpio para eliminar el aire; el propio jugo debe cubrir las verduras.

5. Fermentación

   Deja el tarro a temperatura ambiente entre 24 y 48 horas. Cuando empiecen a aparecer burbujas y el aroma se vuelva agradablemente ácido, la fermentación habrá comenzado. Trasládalo a un lugar fresco o al frigorífico para estabilizar el sabor.

Consejos del chef

• Utiliza guantes de cocina al manipular la pasta de chile, o tus manos arderán durante horas.
• No llenes el tarro hasta el borde; la fermentación genera gases y líquidos que podrían desbordarse si no hay espacio.
• El secreto definitivo está en el enjuague: si la col sigue demasiado salada después de lavarla, el kimchi resultará incomible.

Conservación

Se conserva durante varios meses en el frigorífico. El sabor se vuelve más ácido, complejo y profundo con el paso del tiempo.