Karpatka

Una masa choux que forma crestas doradas y crujientes, evocando los picos de las montañas, en contraste con una crema de vainilla firme y sedosa. Las notas de mantequilla tostada aportan una profundidad que equilibra perfectamente su dulzor.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 50 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 687
• Proteínas: 10 g
• Carbohidratos: 42 g
• Grasas: 53 g

Ingredientes

• 125 ml Agua mineral ( para la masa )
• 225 g Mantequilla dulce ( dividida entre la masa y la crema )
• 75 g Harina de trigo ( tamizada )
• 3.5 piece Huevo ( a temperatura ambiente )
• 250 ml Leche entera ( para la crema )
• 75 g Azúcar blanco ( granulado )
• 25 g Almidón de maíz ( para espesar )
• 0.5 piece Vaina de vainilla ( raspada )
• 0.5 pinch Flor de sal ( para la panada )

Instrucciones

1. Preparación de la masa base

   En un cazo, calienta 250 ml de agua mineral con 125 g de mantequilla y una pizca de flor de sal. Cuando rompa a hervir, vierte de golpe 150 g de harina de trigo. Remueve con energía sobre el fuego hasta que la masa se desprenda de las paredes y forme una bola lisa y homogénea.

2. Incorporación de los huevos

   Deja que la masa se temple un poco. Añade los 5 huevos uno a uno, integrándolos bien. La masa debe quedar brillante y formar una cinta elástica al levantar la espátula. Divide la mezcla en dos porciones iguales.

3. Horneado de las 'montañas'

   Extiende cada porción de masa de forma irregular sobre una bandeja de horno. Hornea a 200°C durante 25 minutos. La corteza debe estar bien dorada y con picos pronunciados. Es vital no abrir el horno para evitar que las ondas de la masa se bajen.

4. Elaboración de la crema de vainilla

   Infusiona 500 ml de leche entera con las semillas de una vaina de vainilla. Aparte, bate 2 huevos con 150 g de azúcar y añade 50 g de almidón de maíz. Vierte la leche caliente sobre la mezcla, vuelve a poner al fuego y remueve sin parar hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara.

5. Emulsión con mantequilla

   Una vez que la crema esté fría, bate 200 g de mantequilla pomada. Incorpora la crema cucharada a cucharada a la mantequilla mientras sigues batiendo. El resultado debe ser una mezcla aireada, ligera y que mantenga perfectamente su forma.

6. Montaje final

   Extiende la crema de forma uniforme sobre la primera plancha de masa horneada. Cubre con la segunda plancha, presionando con delicadeza. Refrigera al menos 3 horas para asegurar un corte limpio y una textura perfecta.

Consejos del chef

• Para conseguir picos altos y espectaculares, evita alisar la masa sobre la bandeja; deja que tenga su relieve natural.
• Es fundamental que la mantequilla y la crema pastelera estén a la misma temperatura ambiente antes de mezclarlas para evitar que la crema se corte.

Conservación

Consérvalo en la nevera hasta un máximo de 48 horas. Se recomienda cubrirlo con una campana para mantener la textura crujiente de la masa choux.