Kare-Kare de Ternera

Un festín para los sentidos: una untuosa salsa de cacahuete envuelve trozos melosos de rabo de buey. El contraste entre la intensidad de la carne y el frescor crujiente de las verduras se realza con el toque salino y profundo de la pasta de gambas.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1196
• Proteínas: 80 g
• Hidratos: 45 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 1 kg Rabo de toro ( troceado en secciones )
• 500 g Callos de ternera ( limpias y cortadas en tiras )
• 200 g Mantequilla de cacahuete ( estilo cremoso )
• 100 g Arroz blanco ( tostado y molido hasta hacerse polvo )
• 2 ud. Berenjena ( cortada en rodajas gruesas )
• 200 g Judía verde ( despuntadas )
• 2 ud. Bok choy ( cortado en cuartos )
• 1 ud. Cebolla ( en láminas )
• 4 ud. Ajo ( finamente picado )
• 2 cda. Aceite de cacahuete ( para sofreír )
• 2 cda. Pasta de camarones ( servida aparte como condimento )
• 2 cda. Semillas de achiote ( infusionadas en caldo caliente y coladas )

Instrucciones

1. Cocción de la carne

   Coloca el rabo de buey y los callos en una olla grande con agua mineral. Lleva a ebullición y retira con cuidado las impurezas que floten en la superficie. Deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.

2. Tostado del arroz

   En una sartén seca, tuesta el arroz blanco hasta que desprenda un aroma a nuez y tome un color dorado uniforme. Tritúralo en un mortero o procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

3. Base de la salsa y color

   Infusiona las semillas de achiote en media taza de caldo caliente durante 5 minutos; cuela y reserva solo el líquido anaranjado. Sofríe la cebolla picada y el ajo machacado en un poco de aceite. Añade el líquido de achiote, la mantequilla de cacahuete y un par de cucharones del caldo de cocción. Remueve hasta lograr una mezcla sedosa.

4. Ligado y verduras

   Incorpora el polvo de arroz tostado para espesar la salsa. Añade las berenjenas, las judías y el pak choi. Cocina apenas 5 minutos: buscamos que las verduras mantengan ese punto crujiente y vibrante.

Consejos del chef

• No descartes el caldo de cocción; está lleno de colágeno natural que aportará un brillo espectacular y cuerpo a tu salsa.
• La pasta de gambas (bagoong) no debe cocinarse dentro del guiso; sírvela en un pequeño cuenco aparte para que cada comensal sazone cada bocado al gusto.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. La salsa se espesará al enfriarse; caliéntala suavemente con un chorrito de agua para recuperar su textura original.