Kardinalschnitten

Una exquisita combinación de tiras alternas de merengue firme y crujiente con un bizcocho tierno y esponjoso. El relleno de crema de café, con su sutil toque amargo, aporta el equilibrio perfecto a cada bocado.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 25 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 464
• Proteínas: 10 g
• Carbohidratos: 57 g
• Grasas: 22 g

Ingredientes

• 4 piece Huevo ( separadas las claras de las yemas )
• 133.3 g Azúcar blanco
• 46.7 g Harina de trigo ( tamizada )
• 13.3 g Almidón de maíz
• 266.7 ml Nata ( muy fría )
• 1.3 tbsp Café molido ( en infusión concentrada )
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 33.3 g Azúcar glass

Instrucciones

1. Preparación del merengue

   Monta 5 claras de huevo con una pizca de sal marina. Cuando empiecen a espumar, añade gradualmente los 150g de azúcar blanquillo y una parte del azúcar glas, batiendo con energía hasta obtener un merengue firme, denso y con picos brillantes.

2. Masa del bizcocho

   Bate los 2 huevos enteros y las 3 yemas con el resto del azúcar blanquillo hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen original. Incorpora la harina de trigo y la maicena tamizadas con la ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes para no perder el aire de la masa.

3. Escudillado en bandeja

   Con ayuda de una manga pastelera, forma en una bandeja tres tiras de merengue dejando espacio entre ellas. Rellena los huecos con la masa de bizcocho. Asegúrate de que las tiras queden uniformes para que el horneado sea perfectamente homogéneo.

4. Horneado

   Hornea a 160°C. El merengue debe quedar seco al tacto y el bizcocho debe recuperar su forma tras una ligera presión con el dedo. Una vez listo, deja que se enfríe por completo sobre una rejilla para evitar que se humedezca.

5. Crema de café y montaje

   Monta la nata muy fría junto con el café infusionado (o extracto) y el azúcar glas restante. Extiende la crema sobre una de las mitades del bizcocho y cúbrela con la otra mitad. Espolvorea generosamente con azúcar glas justo antes de servir para un acabado impecable.

Consejos del chef

• Utiliza los huevos a temperatura ambiente para el merengue; esto permite que las proteínas se expandan mejor y consigas un volumen superior.
• Para un montaje perfecto, asegúrate de que la nata tenga al menos un 35% de materia grasa y esté bien fría antes de batirla.

Conservación

Se recomienda consumir en el momento para disfrutar de todas las texturas. Puede conservarse hasta 24 horas en el frigorífico, aunque el merengue irá perdiendo su característico toque crujiente.