Kaiserschmarrn

Una tortita gruesa y esponjosa, similar a un suflé, que se trocea de forma irregular directamente en la sartén. La mantequilla espumosa carameliza los bordes, logrando una textura crujiente por fuera y maravillosamente aireada por dentro.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 430
• Proteínas: 13 g
• Carbohidratos: 54 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 150 g Harina de trigo ( tamizada )
• 250 ml Leche entera
• 4 piece Huevo ( claras y yemas separadas )
• 30 g Azúcar blanco
• 1 piece Azúcar vainillado
• 40 g Mantequilla dulce
• 50 g Pasas opcional ( maceradas en ron )
• 1 pinch Sal marina gris
• 2 tbsp Ron opcional
• 20 g Azúcar glass ( para espolvorear )

Instrucciones

1. Blanquear las yemas

   Separa las claras de las yemas. Bate enérgicamente las yemas con el azúcar blanco y el azúcar vainillado hasta que la mezcla blanquee y adquiera una consistencia cremosa.

2. Preparar la masa

   Vierte la leche entera e incorpora la harina de trigo tamizada y una pizca de sal marina. Bate hasta obtener una masa lisa que cubra el dorso de la cuchara. Añade las pasas previamente hidratadas en ron.

3. Montar las claras

   Bate las claras a punto de nieve hasta que formen picos firmes (el famoso 'pico de pájaro'). Incorpóralas con delicadeza a la masa usando una espátula, realizando movimientos envolventes para no romper la estructura.

4. Dorar la tortita

   Calienta la mantequilla en una sartén amplia. Cuando esté en punto 'avellana' (noisette), vierte la masa hasta que tenga un grosor de unos 2 cm. Deja que la base se dore bien hasta que se despegue por sí sola.

5. Trocear y caramelizar

   Corta la tortita en cuatro partes, dales la vuelta y trocéalas de forma irregular con ayuda de dos tenedores. Añade una nuez de mantequilla y un poco de azúcar para que los trozos se caramelicen y queden bien crujientes.

6. Emplatar y decorar

   Sirve el Kaiserschmarrn en un plato y espolvorea generosamente con azúcar glas antes de disfrutarlo bien caliente.

Consejos del chef

• No batas en exceso las claras al mezclarlas; queremos mantener las burbujas de aire para conseguir ese efecto suflé tan ligero.
• La sartén debe estar bien caliente antes de verter la masa; la mantequilla tiene que estar espumosa y burbujeante.
• Usa dos tenedores para romper la masa en lugar de un cuchillo; esos bordes irregulares son los que mejor se caramelizan y crujen.

Conservación

Degustar inmediatamente recién salido de la sartén. No se recomienda guardar, ya que pierde su deliciosa textura crujiente.