Jokbal: Manitas de cerdo glaseadas

Una piel glaseada en tonos caoba, una textura gelatinosa que se deshace en la boca y una carne profundamente impregnada en un caldo de soja reducido. El hueso se desprende sin esfuerzo cuando está en su punto perfecto de cocción.

• Preparación: 135 min
• Cocción: 140 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 624
• Proteínas: 39 g
• Hidratos: 46 g
• Grasas: 28 g

Ingredientes

• 2 ud. Pies de cerdo en salmuera ( bien limpias )
• 200 ml Salsa de soja coreana
• 100 ml Vino de arroz
• 60 g Azúcar moreno
• 6 ud. Ajo ( dientes enteros y machacados )
• 1 ud. Cebolla ( cortada por la mitad )
• 1 ud. Puerro ( solo la parte blanca, en trozos grandes )
• 1 ud. Canela en rama
• 2 ud. Anís estrellado
• 10 ud. Pimienta negra en grano
• 1 cda. Café molido opcional ( para aportar profundidad de color )
• 2 L Agua mineral
• 30 g Jengibre fresco ( pelado y en rodajas )
• 5 ud. Azufaifas secas ( enteras )

Instrucciones

1. Limpieza y desangrado

   Remoja las manitas en abundante agua fría durante 2 horas para extraer la sangre y el exceso de sal. Raspa la piel con un cuchillo con cuidado para eliminar cualquier impureza restante.

2. Escaldado

   Comienza la cocción partiendo de agua fría. Lleva a ebullición durante 10 minutos y luego desecha ese agua. Enjuaga las manitas con agua limpia bajo el grifo para obtener una base perfectamente limpia.

3. Braseado aromático

   En una olla grande, combina las manitas con la salsa de soja, vino de arroz, azúcar, especias, cebolla, ajo, puerro, jengibre y azufaifas. Cubre con agua y cocina a fuego lento hasta que la carne esté increíblemente tierna al tacto.

4. Reducción y glaseado

   Deja enfriar las manitas dentro de su jugo para que absorban bien el color. Cuando el líquido se vuelva almibarado y bañe la piel como un barniz, retira las manitas y córtalas en láminas finas.

Consejos del chef

• No intentes cortar la carne mientras esté muy caliente o se desmoronará; espera a que esté tibia para conseguir cortes limpios y profesionales.
• Si el jugo no reduce lo suficiente, retira las manitas y hierve el líquido a fuego fuerte hasta que espese y alcance una consistencia de jarabe.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Para recalentar, pasa las láminas brevemente por vapor para recuperar esa textura fundente que se deshace en la lengua.