Helado de Mástique (Kaimaki)

Un helado blanco, denso y con esa elasticidad única que opone resistencia al hundir la cuchara. Su aroma resinoso a savia de pino aporta una frescura amaderada inigualable que equilibra a la perfección la suntuosidad de la leche entera.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 308
• Proteínas: 5 g
• Hidratos: 36 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 333.3 ml Leche entera ( fresca )
• 166.7 ml Nata ( líquida (nata para montar) )
• 100 g Azúcar blanco ( granulado )
• 13.3 g Almidón de maíz ( tamizado )
• 20 g Pistachos tostados y salados opcional ( troceados para decorar )
• 2 g Mástique de Quíos ( trituradas hasta obtener un polvo fino con una pizca de azúcar )
• 6.7 g Sahlep en polvo ( polvo puro )

Instrucciones

1. Base láctea y aromática

   En un cazo de fondo grueso, mezcla la leche entera, la nata, el azúcar blanco y el mástique en polvo. Calienta a fuego medio sin que llegue a hervir, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

2. Ligazón con salep y almidón

   En un bol pequeño, disuelve el almidón de maíz y el salep en tres cucharadas de leche fría (reservadas de la preparación). Vierte esta mezcla en el cazo caliente mientras remueves enérgicamente para evitar grumos.

3. Punto de espesor

   Continúa la cocción a fuego lento. La preparación debe espesar hasta que sea capaz de napar el dorso de una cuchara y adquiera una textura ligeramente elástica. Retira del fuego en cuanto la consistencia se vuelva aterciopelada.

4. Maduración en frío

   Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigérala durante al menos 4 horas. Es fundamental que la base esté perfectamente fría antes de mantecarla para que desarrolle toda su textura.

5. Mantecado y toque final

   Vierte la mezcla en tu heladera. Manteca hasta que el helado esté firme y cremoso. Incorpora los pistachos tostados y troceados al final del ciclo o utilízalos como decoración al momento de servir.

Consejos del chef

• Machaca las lágrimas de mástique con una pizca de azúcar para evitar que se apelmacen y se conviertan en una pasta pegajosa.
• Si no encuentras salep, el almidón de maíz ayuda a espesar, pero no aportará la elasticidad auténtica; asegúrate de no sobrecalentar la mezcla para mantener su flexibilidad.

Conservación

Guardar en el congelador en un recipiente hermético. Retirar 10 minutos antes de servir para que recupere su elasticidad característica.