Gumbo de Louisiana

Un guiso denso de roux oscuro donde la intensidad de la salchicha andouille ahumada se funde con la delicadeza de los camarones. La salsa, ligada con quimbombó, envuelve con suntuosidad carnes tan tiernas que se deshacen al tacto.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 85 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 926
• Proteínas: 61 g
• Hidratos: 42 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 100 g Harina de trigo ( tamizada )
• 100 ml Aceite de cacahuete
• 1 ud. Cebolla ( finamente picada )
• 2 ud. Apio ( picado en dados pequeños )
• 1 ud. Pimiento verde ( sin semillas y troceado )
• 3 ud. Ajo ( picado muy fino )
• 500 g Contramuslo de pollo ( cortado en trozos de bocado )
• 200 g Andouille de Vire ( cortada en rodajas )
• 300 g Gamba ( peladas y limpias )
• 200 g Okra ( limpio y en rodajas )
• 1.5 L Agua mineral
• 2 ud. Tomillo ( ramitas frescas )
• 2 ud. Laurel ( hojas secas )
• 1 cdta. Pimienta de Cayena
• 1 cdta. Sal marina gris
• 1.5 L Caldo de ave ( preparado y caliente )

Instrucciones

1. Preparación del roux oscuro

   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de cacahuete. Incorpora la harina poco a poco y remueve constantemente con varillas. La mezcla irá oscureciendo; retírala justo cuando alcance el tono de un chocolate negro profundo. El aroma debe recordar a avellanas tostadas, sin llegar a ser acre.

2. Sofreír la «santísima trinidad»

   Añade la cebolla, el pimiento y el apio al roux caliente. Es normal que se libere mucho vapor. Deja que las verduras se ablanden y absorban la base oscura hasta quedar traslúcidas. Incorpora el ajo al final para evitar que se amargue al quemarse.

3. Cocción a fuego lento de las carnes

   Agrega el pollo y las rodajas de andouille. Vierte el caldo de pollo gradualmente mientras remueves para ligar bien el guiso. Añade el tomillo, el laurel y la cayena. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego para mantener un hervor suave y constante.

4. El toque final con quimbombó y camarones

   Incorpora el quimbombó (okra) y los camarones pelados. Cocina hasta que los camarones estén rosados y firmes. El quimbombó aportará su textura característica, logrando un caldo aterciopelado que napa la cuchara a la perfección.

Consejos del chef

• La paciencia es vital para el roux: si se quema, el sabor será amargo y tendrás que empezar de cero.
• Sírvelo siempre sobre una buena montaña de arroz blanco para que absorba cada gota de la salsa.

Conservación

El gumbo está incluso mejor recalentado al día siguiente. Guárdalo hasta 3 días en el refrigerador en un recipiente hermético.