Grünkohl (Estofado de Col Kale)

Un reconfortante guiso rústico de invierno donde la col kale se transforma en un bocado tierno tras una cocción lenta y paciente. La panceta ahumada y las salchichas liberan su esencia para impregnar cada hoja, creando una textura melosa y un sabor ahumado irresistiblemente profundo.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1692
• Proteínas: 72 g
• Hidratos: 30 g
• Grasas: 144 g

Ingredientes

• 1 kg Kale ( hojas despalilladas y troceadas )
• 500 g Panceta de cerdo curada ( entera )
• 2 ud. Salchicha de Morteau ( entera )
• 150 g Beicon ahumado en dados ( al natural )
• 2 ud. Cebolla ( picado finamente )
• 50 g Manteca de cerdo ( para el sofrito )
• 3 cda. Copos de avena ( para ligar la salsa )
• 1 cda. Mostaza a la antigua ( al final de la cocción )
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 4 ud. Salchicha Pinkel ( entera )
• 500 ml Caldo de res ( bien caliente )

Instrucciones

1. Preparación del kale

   Retira los tallos duros de las hojas de kale. Blanquea la verdura en una olla grande con agua hirviendo durante 3 minutos para suavizar su fibra, luego pásala de inmediato a un bol con agua helada para cortar la cocción. Escurre y pica las hojas de forma tosca.

2. La base del sofrito

   En una cazuela de hierro fundido o cocotte, funde la manteca de cerdo. Incorpora las cebollas picadas y los daditos de panceta ahumada. Rehoga a fuego medio hasta que la cebolla esté bien translúcida y pochada, evitando que llegue a dorarse en exceso.

3. Cocción lenta y prolongada

   Añade el kale troceado, la pieza de panceta entera y el caldo de buey. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego al mínimo. Tapa y deja cocinar a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. El kale debe adquirir un tono verde oscuro y absorber todos los jugos de la carne.

4. Toque final y ligado de la salsa

   Coloca las salchichas Morteau y Pinkel sobre el kale unos 30 minutos antes de terminar la cocción. Cuando la carne esté bien tierna, retira la panceta y las salchichas para trincharlas. Incorpora los copos de avena y la mostaza a la olla para trabar el jugo de la cocción: la salsa resultante debe napar y envolver el kale con una textura untuosa.

Consejos del chef

• El Grünkohl gana mucho si se recalienta al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse y ganar complejidad.
• Si notas que el líquido se reduce demasiado rápido, añade un chorrito extra de caldo: el kale nunca debe llegar a agarrarse al fondo de la olla.
• No añadas sal al principio del proceso; la panceta y el tocino suelen aportar toda la sazón necesaria al conjunto.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético. Admite la congelación sin perder calidad.