Ghormeh Sabzi

Un guiso de un verde profundo, casi negro, donde las hierbas finamente picadas se confitan a fuego lento hasta alcanzar su máxima expresión. El cordero queda tan tierno que se deshace al primer bocado, mientras el aroma embriagador del fenogreco inunda toda la cocina.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 822
• Proteínas: 44 g
• Carbohidratos: 27 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 600 g Paletilla de cordero ( cortada en dados de 3 cm )
• 2 piece Cebolla amarilla ( finamente laminada )
• 150 g Alubia roja ( en remojo desde la noche anterior )
• 200 g Perejil liso ( picado muy finamente )
• 150 g Cilantro fresco ( picado muy finamente )
• 100 g Espinaca ( picadas finamente )
• 100 g Puerro ( solo la parte verde, picada )
• 1 tbsp Fenogreco ( seco )
• 1 tsp Cúrcuma en polvo
• 100 ml Aceite de girasol
• 1 L Agua mineral
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 4 piece Limas negras secas (Limoo Amani) ( pinchadas con un tenedor )

Instrucciones

1. Sellar la carne y la cebolla

   Calienta un chorro generoso de aceite en una olla de fondo pesado. Sofríe la cebolla laminada hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Añade los trozos de cordero y séllalos bien por todos sus lados. Espolvorea con la cúrcuma para que suelte todo su color y aroma.

2. El sofrito de las hierbas

   Este es el paso fundamental del plato. Pica muy finamente el perejil, el cilantro, las espinacas y la parte verde de los puerros. Sofríe esta mezcla en una sartén con aceite durante al menos 15 minutos. Buscamos que las hierbas se oscurezcan significativamente, adquiriendo un tono casi negro, pero con cuidado extremo de no quemarlas.

3. Chup-chup a fuego lento

   Incorpora las hierbas ya oscuras, las alubias y las limas secas (previamente pinchadas con un tenedor) a la olla con la carne. Cubre con agua y deja que el guiso cocine a fuego muy lento. El plato estará en su punto cuando una película de aceite verde oscuro suba a la superficie y la carne esté increíblemente tierna.

Consejos del chef

• No tengas prisa al sofreír las hierbas: necesitan perder toda su humedad para que suelten su fragancia característica y el guiso adquiera su color icónico.
• Si no tienes limas secas (limoo amani), un chorrito de zumo de lima al final aportará el toque ácido necesario, aunque perderás la profundidad terrosa original.
• Como todos los grandes estofados, el sabor mejora exponencialmente al día siguiente, una vez que los aromas han tenido tiempo de asentarse.

Conservación

Se mantiene en perfectas condiciones hasta 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. También admite una congelación excelente.