Ganjang Gejang (Cangrejo Marinado en Soja)

Carne de cangrejo traslúcida y fundente que se deshace en la boca, bañada en una salmuera oscura y profunda. Un encuentro donde la esencia del mar se funde con la intensidad de la soja y el dulzor natural de la fruta.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 815
• Proteínas: 110 g
• Hidratos: 53 g
• Grasas: 16 g

Ingredientes

• 4 ud. Cangrejo ( limpio y cepillado )
• 500 ml Salsa de soja coreana ( líquida )
• 1 L Agua mineral
• 100 ml Vino de arroz
• 100 g Azúcar blanco
• 1 ud. Cebolla ( cortada en cuartos )
• 6 ud. Ajo ( dientes enteros machacados )
• 1 ud. Manzana ( cortada en rodajas gruesas )
• 3 ud. Chile ( partido por la mitad )
• 10 g Alga kombu ( láminas secas )
• 4 ud. Shiitake seco
• 1 cda. Pimienta negra en grano ( en grano )
• 30 g Jengibre fresco ( pelado y cortado en láminas finas )

Instrucciones

1. Limpieza de los cangrejos

   Frota los caparazones con vigor bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier impureza. Abre con cuidado la solapa del abdomen para limpiar el interior sin desprender el caparazón principal y seca cada pieza minuciosamente con papel de cocina.

2. Preparación de la salmuera

   En una olla grande, combina la salsa de soja, el agua, el vino de arroz y el azúcar. Incorpora la cebolla, el ajo, el jengibre, la manzana, el chile, el alga kombu, los shiitakes y la pimienta negra. Lleva la mezcla a ebullición.

3. Reducción aromática

   Cocina a fuego medio durante una hora para que el líquido reduzca ligeramente y se impregne de todos los aromas. Después, pasa la salmuera por un colador de malla fina hasta obtener un líquido limpio y brillante.

4. Inmersión en frío

   Deja que la salmuera se enfríe por completo; este paso es vital para evitar que el calor cocine la delicada carne. Coloca los cangrejos en un recipiente hermético con el vientre hacia arriba y cúbrelos totalmente con el líquido frío.

5. Maduración en frío

   Reserva en la nevera durante 48 horas. Para una conservación profesional, puedes retirar la salmuera tras dos días, hervirla de nuevo, dejar que se enfríe y verterla otra vez sobre los cangrejos.

Consejos del chef

• La salmuera debe estar helada antes de entrar en contacto con el cangrejo, de lo contrario se perdería esa textura gelatinosa tan característica y apreciada.
• Sírvelo a la manera tradicional con arroz blanco caliente: mezcla el arroz directamente dentro del caparazón con el coral y un chorrito de la marinada.

Conservación

Consumir en un plazo de 3 a 5 días. Mantener siempre en refrigeración sumergido en su marinada.