Gamjatang (Estofado coreano de espinazo de cerdo y patatas)

Un caldo de un rojo intenso donde la carne de cerdo se desprende del hueso con solo rozarla con el tenedor. Las patatas, tiernas y fundentes, se empapan en una robusta salsa de soja fermentada y chile para crear un plato reconfortante y lleno de matices.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1647
• Proteínas: 122 g
• Hidratos: 54 g
• Grasas: 98 g

Ingredientes

• 800 g Costillas de cerdo ( cortado en trozos )
• 400 g Aguja de cerdo ( en dados grandes )
• 4 ud. Patata ( peladas y cortadas por la mitad )
• 1 ud. Repollo chino ( en tiras anchas )
• 6 ud. Ajo ( picado )
• 1 ud. Cebolla ( por la mitad )
• 2 cda. Doenjang
• 1 cda. Gochujang
• 3 cda. Gochugaru
• 50 ml Vino de arroz
• 1 cdta. Jengibre molido
• 2 cda. Aceite de perilla
• 4 ud. Cebolleta ( en rodajas )
• 1 kg Huesos de cerdo (manitas y rótulas) ( cortado en trozos )
• 3 cda. Semillas de perilla en polvo ( al natural )

Instrucciones

1. Blanquear la carne y los huesos

   Sumerge las costillas, la aguja y el espinazo de cerdo en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos para extraer todas las impurezas. Escurre y aclara cada pieza bajo el grifo con agua limpia para asegurar que la carne y los huesos queden perfectamente limpios.

2. Iniciar la base del caldo

   Vuelve a colocar la carne y los huesos en la olla limpia. Cubre con agua y añade la cebolla cortada por la mitad, el ajo prensado, el vino de arroz y el jengibre. Lleva a ebullición y luego cocina a fuego lento, tapado, durante aproximadamente una hora y media, hasta que la carne empiece a ablandarse y a separarse del hueso.

3. Sazonar y cocer a fuego lento

   Incorpora el doenjang, el gochujang y el gochugaru. Añade las patatas peladas y la col cortada en tiras anchas. El caldo se volverá opaco y adquirirá un color ladrillo intenso. Continúa la cocción durante 30 minutos más.

4. Toque final y reducción

   Añade las cebolletas picadas, el aceite de perilla y las semillas de perilla en polvo. Deja reducir sin tapa durante unos minutos: la salsa debe napar la cuchara, volviéndose ligeramente cremosa, y las patatas deben poder chafarse con facilidad.

Consejos del chef

• No te saltes el blanqueado previo; es fundamental para conseguir un caldo limpio y sin regustos metálicos.
• Si tienes tiempo, prolonga la cocción otros 30 minutos: cuanto más cerca esté la carne de caerse del hueso por sí sola, más espectacular será el resultado.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Es normal que el caldo se gelifique al enfriarse. Recaliéntalo suavemente en un cazo con un chorrito de agua para recuperar su textura.