Galbitang (Sopa de costilla de ternera)

Un caldo cristalino y potente donde la carne se desprende del hueso con solo rozarla. El rábano se vuelve tierno, absorbiendo los jugos intensos de la ternera para ofrecer un calor profundo y reconfortante.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 721
• Proteínas: 50 g
• Carbohidratos: 20 g
• Grasas: 49 g

Ingredientes

• 1 kg Costilla de ternera ( cortada en trozos de 5 cm )
• 500 g Rábano coreano ( pelado y cortado en trozos grandes )
• 1 piece Cebolla ( entera y pelada )
• 6 piece Ajo ( dientes enteros y pelados )
• 2 tbsp Salsa de soja coreana
• 2 piece Cebolleta ( finamente picada )
• 100 g Fideos de batata coreanos opcional ( rehidratados )
• 3 L Agua mineral
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( recién molida )
• 1 piece Jengibre fresco ( pelado y laminado )

Instrucciones

1. Remojo de la carne

   Sumerge las costillas de ternera en un bol grande con agua fría durante al menos 1 hora. Cambia el agua un par de veces. Este paso es fundamental para extraer la sangre y garantizar un caldo perfectamente limpio, sin impurezas.

2. Escaldado rápido

   Blanquea las costillas en agua hirviendo durante 5 minutos. En cuanto veas que la espuma gris sube a la superficie, escúrrelo todo y enjuaga cada pieza de carne bajo el grifo con agua fría para eliminar cualquier residuo coagulado.

3. Inicio del caldo

   En una olla grande, coloca la carne, el rábano en cubos grandes, la cebolla entera, el ajo y el jengibre. Cubre con 3 litros de agua. Lleva a ebullición y luego baja el fuego. Cocina a fuego lento hasta que la carne esté tan tierna que se pinche fácilmente con un tenedor.

4. Clarificación y sazón

   Retira la cebolla y el jengibre. Saca el rábano, córtalo en láminas y vuelve a incorporarlo a la olla. Retira con una cuchara la grasa de la superficie. Añade la salsa de soja, sal y pimienta. El caldo debe quedar translúcido y con un elegante tono ámbar.

5. El toque final

   Añade los fideos de boniato previamente hidratados y cocínalos durante 5 minutos en el propio caldo. Sirve muy caliente, coronando el plato con una lluvia de cebolleta fresca picada para aportar un toque crujiente.

Consejos del chef

• Para lograr un caldo todavía más cristalino, fíltralo a través de un colador de malla fina o una gasa después de la cocción.
• Si tienes tiempo, prepara el caldo el día anterior. Al enfriarse, la grasa se solidifica en la superficie y podrás retirarla fácilmente en un solo bloque.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera. El caldo se volverá gelatinoso al enfriarse, lo cual es una excelente señal de la extracción natural del colágeno.