Galbijjim (Costillas de ternera estofadas al estilo coreano)

Una carne increíblemente tierna que se desprende del hueso, envuelta en una salsa oscura, brillante y melosa. El equilibrio perfecto entre el toque salado de la soja y el dulzor del azúcar se realza con el aroma embriagador del aceite de sésamo tostado.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 786
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 28 g
• Grasas: 53 g

Ingredientes

• 1 kg Costilla de ternera ( cortadas en trozos de 5 cm )
• 100 ml Salsa de soja coreana
• 3 cda. Azúcar moreno
• 4 ud. Ajo ( picado finamente )
• 1 cdta. Jengibre molido
• 2 cda. Mirin
• 500 ml Agua mineral
• 200 g Rábano coreano ( en cubos grandes de bordes redondeados )
• 2 ud. Zanahoria ( en trozos grandes de bordes redondeados )
• 6 ud. Shiitake ( marcados con un corte en cruz )
• 1 cda. Aceite de sésamo
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 ud. Pera nashi ( rallada o en puré )

Instrucciones

1. Remojar la carne

   Sumerge los trozos de costilla en agua fría durante 30 minutos para extraer los restos de sangre. Escurre y enjuaga bien con agua limpia.

2. Blanquear

   Introduce la carne en una olla grande con agua hirviendo. Cocina de 5 a 8 minutos hasta que aparezca una espuma gris en la superficie. Escurre y lava cada pieza individualmente bajo el grifo para eliminar impurezas.

3. Preparar la base del estofado

   En un bol, mezcla la salsa de soja coreana, el azúcar moreno, el ajo picado, el jengibre, el mirin, la pimienta y la pera nashi rallada. La salsa debe lucir oscura y homogénea.

4. Iniciar la cocción

   Coloca la carne en una olla limpia junto con el marinado y el agua mineral. Lleva a ebullición y, acto seguido, baja el fuego. Tapa y deja cocinar a fuego lento durante 45 minutos.

5. Incorporar los vegetales

   Añade las zanahorias, el rábano coreano y las setas shiitake. Continúa la cocción durante 30 minutos sin tapa, permitiendo que la salsa reduzca hasta que nape la cuchara.

6. El toque final

   Vierte el aceite de sésamo y remueve con delicadeza. La carne debe quedar glaseada y con un brillo intenso. Sirve inmediatamente.

Consejos del chef

• Redondea los bordes de los trozos de rábano y zanahoria con un cuchillo para evitar que se deshagan durante el estofado prolongado.
• La salsa está en su punto justo cuando alcanza una consistencia almibarada y envuelve la carne con un brillo espectacular.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, gana sabor al recalentarse, ya que los aromas penetran más profundamente en la fibra de la carne.