Fritura de Pescado a la Andaluza

Una fritura seca al tacto, con un rebozado que cruje entre los dientes para revelar un pescado nacarado y humeante. El aroma del aceite caliente y el limón recién cortado cautiva los sentidos desde el primer segundo.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 864
• Proteínas: 64 g
• Carbohidratos: 42 g
• Grasas: 46 g

Ingredientes

• 200 g Merlán ( enteros y eviscerados )
• 200 g Merluza ( en trozos pequeños )
• 200 g Salmonete de roca ( enteros )
• 200 g Calamar ( en anillas )
• 200 g Gamba ( enteras )
• 150 g Harina de trigo
• 100 g Harina de garbanzo
• 750 ml Aceite de girasol ( para freír )
• 2 piece Limón ( en gajos )
• 1 pinch Sal marina gris
• 200 g Boquerones frescos ( sin cabeza y limpios )

Instrucciones

1. Preparación del pescado y marisco

   Limpia bien el pescado, los boquerones y el calamar. Seca cada pieza minuciosamente con papel absorbente. La humedad es el gran enemigo del frito: el pescado debe estar perfectamente seco para que la harina no se convierta en una masa pastosa.

2. El enharinado

   Mezcla la harina de trigo con la de garbanzo en una fuente amplia. Pasa el pescado por esta mezcla, asegurándote de que quede bien cubierto. Sacude cada pieza con energía o usa un tamiz para que solo quede un velo fino y polvoriento sobre la carne.

3. La fritura

   Calienta el aceite de girasol hasta los 180°C. Sumerge el pescado por tandas pequeñas para no bajar la temperatura de golpe. La fritura debe 'cantar'. Retira las piezas en cuanto el rebozado esté dorado y se sienta rígido al tacto de la espumadera.

4. Toque final y servicio

   Pasa el pescado inmediatamente a un plato con papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Espolvorea con sal marina en caliente para que se adhiera perfectamente. Sirve al momento con unos buenos gajos de limón fresco.

Consejos del chef

• No amontones nunca el pescado en la sartén o freidora; si la temperatura del aceite baja, el rebozado se ablanda y el pescado se encharca en aceite.
• La sal se añade siempre justo después de freír, nunca antes de pasar por harina, para preservar ese crujido impecable.

Conservación

Consumir inmediatamente. El frito pierde su textura crujiente al enfriarse y no admite bien el recalentado.