Fricasé de pollo tradicional (Hühnerfrikassee)

Trozos de pollo tan tiernos que se deshacen en la boca, bañados en una salsa blanca suave y aterciopelada. El toque cítrico del limón y el vino blanco equilibran a la perfección la suntuosidad de la nata y la mantequilla.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 70 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 782
• Proteínas: 91 g
• Carbohidratos: 21 g
• Grasas: 34 g

Ingredientes

• 1.5 kg Pollo de corral ( entero )
• 1 piece Cebolla ( pelada )
• 2 piece Clavo de olor
• 1 piece Laurel
• 60 g Mantequilla dulce
• 50 g Harina de trigo
• 150 ml Vino blanco seco
• 100 ml Nata
• 1 piece Huevo ( solo la yema )
• 250 g Champiñón ( cortados en cuartos )
• 200 g Espárrago verde ( troceados )
• 150 g Guisantes
• 1 piece Zumo de lima
• 2 tbsp Alcaparras ( escurridas )

Instrucciones

1. Escalfado del pollo

   Coloca el pollo de corral en una olla con la cebolla claveteada con los clavos de olor, el laurel y el tomillo. Cubre con agua fría y lleva a ebullición suave. Desespuma regularmente para mantener el caldo cristalino. Cocina durante 50 minutos hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

2. Preparación de la guarnición

   Mientras tanto, corta los champiñones en cuartos y saltéalos en una sartén con una nuez de mantequilla hasta que estén dorados. Cocina los espárragos verdes y los guisantes en agua hirviendo con sal durante 4 minutos; luego, sumérgelos en agua con hielo para fijar su color verde vibrante.

3. Elaboración del roux

   Deshuesa el pollo y trocea la carne en trozos de bocado. En una sartén honda o sauté, funde 50g de mantequilla e incorpora la harina de golpe. Remueve con las varillas durante 2 minutos sin dejar que coja color. Vierte el vino blanco seco y, seguidamente, 500ml del caldo de cocción del pollo previamente colado.

4. Ligado y acabado final

   Deja reducir la salsa hasta que nape la cuchara. Mezcla la yema de huevo con la nata e incorpóralas a la mezcla fuera del fuego. Añade el pollo, las verduras, las alcaparras y el zumo de limón. Calienta todo el conjunto muy suavemente, evitando siempre el hervor para que la salsa no se corte.

Consejos del chef

• Es vital no dejar que la salsa hierva tras añadir la yema de huevo, de lo contrario se cortará y perderá su textura sedosa.
• Utiliza siempre el caldo de cocción filtrado para la base de la salsa; es ahí donde se concentra toda la esencia y el sabor del pollo.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 2 días en la nevera. Para disfrutarlo de nuevo, recalienta muy lentamente en un cazo sin que llegue a alcanzar el punto de ebullición.