Fricasé de pollo tradicional (Hühnerfrikassee)

Preparación

Trozos de pollo tan tiernos que se deshacen en la boca, bañados en una salsa blanca suave y aterciopelada. El toque cítrico del limón y el vino blanco equilibran a la perfección la suntuosidad de la nata y la mantequilla.

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   Coloca el pollo de corral en una olla con la cebolla claveteada con los clavos de olor, el laurel y el tomillo. Cubre con agua fría y lleva a ebullición suave. Desespuma regularmente para mantener el caldo cristalino. Cocina durante 50 minutos hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

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   Mientras tanto, corta los champiñones en cuartos y saltéalos en una sartén con una nuez de mantequilla hasta que estén dorados. Cocina los espárragos verdes y los guisantes en agua hirviendo con sal durante 4 minutos; luego, sumérgelos en agua con hielo para fijar su color verde vibrante.

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   Deshuesa el pollo y trocea la carne en trozos de bocado. En una sartén honda o sauté, funde 50g de mantequilla e incorpora la harina de golpe. Remueve con las varillas durante 2 minutos sin dejar que coja color. Vierte el vino blanco seco y, seguidamente, 500ml del caldo de cocción del pollo previamente colado.

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   Deja reducir la salsa hasta que nape la cuchara. Mezcla la yema de huevo con la nata e incorpóralas a la mezcla fuera del fuego. Añade el pollo, las verduras, las alcaparras y el zumo de limón. Calienta todo el conjunto muy suavemente, evitando siempre el hervor para que la salsa no se corte.