Fondue Vietnamita de Ternera al Vinagre

Finas láminas de ternera, cortadas casi como papel, que se cocinan al momento en un caldo de vinagre aromatizado con limoncillo. La carne queda increíblemente tierna y se acompaña con una vibrante salsa de piña y hierbas frescas rebosantes de vida.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 673
• Proteínas: 42 g
• Carbohidratos: 78 g
• Grasas: 15 g

Ingredientes

• 600 g Rumsteak ( cortada en láminas muy finas )
• 150 ml Vinagre de arroz ( para el caldo )
• 600 ml Agua mineral ( base para el caldo )
• 2 piece Lemongrass ( machacada )
• 1 piece Cebolla amarilla ( laminado )
• 2 tbsp Azúcar blanco
• 100 g Piña ( picada finamente para la salsa )
• 4 tbsp Salsa de pescado
• 2 piece Ajo ( picado )
• 1 piece Chile tailandés opcional ( sin semillas y picado )
• 200 g Vermicelli de arroz ( cocidos )
• 20 piece Papel de arroz
• 30 g Menta fresca ( hojas seleccionadas )
• 1 piece Pepino ( en bastoncitos )
• 1 piece Lima ( su zumo )
• 600 ml Agua de coco ( en sustitución del agua mineral )
• 100 ml Salsa de anchoas fermentadas ( mezclar bien antes de servir )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la carne en láminas muy finas, siempre en contra de la fibra. El cuchillo debe deslizarse con precisión para obtener cortes casi traslúcidos. Disponlas de forma elegante en un plato grande, procurando que no se amontonen.

2. Infusión del caldo

   En una olla, vierte el agua de coco y el vinagre de arroz. Machaca el limoncillo con el lomo del cuchillo para que libere todos sus aceites esenciales e incorpóralo al líquido junto con la cebolla laminada y el azúcar. Lleva a un hervor suave.

3. Elaboración de la salsa

   Pica finamente la piña, el ajo y el chile. Mézclalos con el mắm nêm, la salsa de pescado y el zumo de lima. La clave es lograr un equilibrio vibrante entre el picante, la acidez de la fruta y la intensidad profunda del mắm nêm.

4. Preparación de las guarniciones

   Hidrata los fideos de arroz en agua hirviendo y escúrrelos bien. Corta el pepino en bastoncitos uniformes. Lava la lechuga y las hierbas aromáticas. Dispón un cuenco grande con agua templada en la mesa para ablandar las obleas de arroz al momento.

5. Servicio a la mesa

   Mantén el caldo hirviendo suavemente en el centro de la mesa. Cada comensal debe sumergir su carne apenas unos segundos hasta que cambie de color, para luego enrollarla en una oblea de arroz junto con las hierbas, el pepino y los fideos.

Consejos del chef

• Introduce la carne en el congelador durante 30 minutos antes de cortarla; al estar más firme, podrás conseguir láminas finas como el papel con mucha más facilidad.
• No permitas que la carne se cueza demasiado en el caldo; un paso rápido de pocos segundos es el secreto para que mantenga toda su jugosidad.

Conservación

Este plato es una experiencia para disfrutar al momento. La carne debe consumirse inmediatamente después de ser cortada para garantizar su frescura y textura.