Fleischkäse Tradicional

Una costra dorada y crujiente que cede al paso del cuchillo, revelando un interior rosado, increíblemente suave y de textura fina. El aroma a carne de cerdo asada se funde con notas delicadas de nuez moscada y mejorana.

• Preparación: 25 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 494
• Proteínas: 28 g
• Carbohidratos: 8 g
• Grasas: 37 g

Ingredientes

• 333.3 g Cerdo picado ( muy fría )
• 200 g Carne de ternera picada (20% grasa) ( muy fría )
• 133.3 g Panceta curada ( en dados y refrigerada )
• 0.7 piece Cebolla ( picada finamente )
• 0.7 piece Ajo ( prensado )
• 20 g Almidón de maíz
• 133.3 ml Agua mineral ( helada )
• 0.7 tsp Sal de apio
• 0.7 tsp Pimienta blanca molida
• 0.7 pinch Nuez moscada
• 0.7 tsp Mejorana
• 6.7 g Mantequilla dulce ( para el molde )
• 12 g Sal nitro

Instrucciones

1. Enfriado de la carne

   Lleva la carne picada de cerdo, la ternera y la panceta al congelador durante 20 minutos. La carne debe estar casi congelada, al borde de la escarcha, para lograr una emulsión perfecta sin que la grasa se separe del magro.

2. Triturado fino y emulsión

   Procesa las carnes en una picadora o procesador de alimentos junto con la cebolla y el ajo. Añade el agua mineral helada y el almidón de maíz. Tritura hasta obtener una pasta lisa, pegajosa y brillante; la textura debe quedar homogénea, similar a una pomada.

3. Condimentado

   Incorpora la sal de cura, la sal de apio, la pimienta blanca, la nuez moscada y la mejorana. Mezcla con energía para distribuir uniformemente todos los aromas por la masa.

4. Moldeado y marcado

   Engrasa un molde de pan con mantequilla. Presiona la carne con firmeza dentro del molde para eliminar cualquier burbuja de aire. Alisa la superficie con una espátula humedecida y dibuja un patrón de rejilla con la punta de un cuchillo.

5. Horneado

   Hornea a 160°C. Cocina hasta que la costra esté bien dorada y la temperatura interna alcance los 70°C. El pastel de carne debe sentirse firme al tacto pero recuperar su forma tras presionarlo.

Consejos del chef

• No te saltes el paso del enfriado; es el gran secreto para que la carne no suelte su grasa durante la cocción y quede jugosa.
• Si no dispones de termómetro, sabrás que el Fleischkäse está listo cuando empiece a despegarse ligeramente de las paredes del molde.

Conservación

Se conserva hasta 4 días en la nevera. Es excelente servido frío en rodajas dentro de un sándwich con una buena mostaza.