Filete de Lucioperca al Estilo Alemán

Una piel ultra crujiente que resguarda una carne blanca y nacarada que se desprende en lascas. La mantequilla avellanada y el bacon ahumado aportan una profundidad salina y ahumada que realza la delicadeza de la lucioperca.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 12 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 402
• Proteínas: 33 g
• Hidratos: 14 g
• Grasas: 23 g

Ingredientes

• 600 g Lucioperca ( filetes con piel )
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 100 g Beicon ahumado en dados ( al natural )
• 1 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente )
• 40 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 2 cda. Aceite de girasol
• 0.5 ud. Limón ( su zumo )
• 0.5 ud. Perejil liso ( picado )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta blanca molida

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Seca a conciencia los filetes de lucioperca con papel de cocina; la humedad es el enemigo de una piel crujiente. Realiza tres incisiones superficiales en el lado de la piel para evitar que el pescado se curve al entrar en contacto con el calor.

2. Enharinado selectivo

   Salpimenta con sal gris y pimienta blanca. Pasa únicamente el lado de la piel por la harina de trigo. Sacude con firmeza para eliminar cualquier exceso; buscamos un velo sutil, no un rebozado grueso.

3. Sellado inicial

   Calienta el aceite de girasol en una sartén de acero inoxidable. Cuando esté a punto de humo, coloca los filetes con la piel hacia abajo. Presiona durante 30 segundos con una espátula para asegurar un contacto total. Deja que se doren sin tocarlos hasta que la piel se desprenda por sí sola de la sartén.

4. Guarnición y baño de mantequilla

   Añade el bacon ahumado y la cebolla en los huecos de la sartén. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora la mantequilla. En cuanto empiece a espumar y desprenda un aroma a nuez, baña continuamente el lomo del pescado con la cuchara sin darle la vuelta.

5. Toque final

   Exprime un chorrito de limón para desglasar los jugos y equilibrar la grasa. Espolvorea perejil fresco picado. El pescado estará en su punto cuando la carne se vea opaca en el centro y se separe fácilmente al tacto.

Consejos del chef

• Nunca le des la vuelta a la lucioperca; el calor ascendente y el baño constante con mantequilla son suficientes para que la carne quede nacarada y jugosa.
• Si la mantequilla se tuesta demasiado rápido, añade una gota de aceite frío para frenar la cocción de inmediato.

Conservación

Debe disfrutarse inmediatamente para preservar el crujiente de la piel. No se recomienda congelar una vez cocinado.