Filete de lucioperca al estilo alemán

Preparación

Una piel ultra crujiente que resguarda una carne blanca y nacarada que se desprende en lascas. La mantequilla avellanada y el bacon ahumado aportan una profundidad salina y ahumada que realza la delicadeza de la lucioperca.

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   Seca a conciencia los filetes de lucioperca con papel de cocina; la humedad es el enemigo de una piel crujiente. Realiza tres incisiones superficiales en el lado de la piel para evitar que el pescado se curve al entrar en contacto con el calor.

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   Salpimenta con sal gris y pimienta blanca. Pasa únicamente el lado de la piel por la harina de trigo. Sacude con firmeza para eliminar cualquier exceso; buscamos un velo sutil, no un rebozado grueso.

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   Calienta el aceite de girasol en una sartén de acero inoxidable. Cuando esté a punto de humo, coloca los filetes con la piel hacia abajo. Presiona durante 30 segundos con una espátula para asegurar un contacto total. Deja que se doren sin tocarlos hasta que la piel se desprenda por sí sola de la sartén.

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   Añade el bacon ahumado y la cebolla en los huecos de la sartén. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora la mantequilla. En cuanto empiece a espumar y desprenda un aroma a nuez, baña continuamente el lomo del pescado con la cuchara sin darle la vuelta.

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   Exprime un chorrito de limón para desglasar los jugos y equilibrar la grasa. Espolvorea perejil fresco picado. El pescado estará en su punto cuando la carne se vea opaca en el centro y se separe fácilmente al tacto.