Filete de Lubina a la Italiana

Una piel de lubina tan crujiente como una teja, que resguarda una carne nacarada que se deshace con solo rozarla con el tenedor. El jugo de los tomates cherry y las aceitunas negras aporta una acidez vibrante que equilibra a la perfección la suntuosidad del pescado.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 597
• Proteínas: 97 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 23 g

Ingredientes

• 4 piece Lubina ( en filetes con piel )
• 250 g Tomate cereza ( cortados por la mitad )
• 50 g Oliva negra ( deshuesadas )
• 2 piece Ajo ( machacado )
• 100 ml Vino blanco seco
• 1 piece Limón ( en zumo )
• 3 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 piece Albahaca ( en chiffonade )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 1 tbsp Alcaparras ( escurridas )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Revisa con unas pinzas que no queden espinas en los filetes. Seca meticulosamente la piel con papel absorbente para eliminar cualquier rastro de humedad; este es el secreto infalible para evitar que se pegue y lograr ese toque extra crujiente.

2. Sellado de la piel

   Calienta el aceite de oliva en una sartén de acero inoxidable hasta que empiece a humear. Coloca los filetes con la piel hacia abajo. Presiona firmemente con una espátula durante 30 segundos para evitar que el pescado se curve. La piel debe quedar dorada y rígida.

3. Guarnición aromática

   Incorpora los ajos machacados, los tomates cherry cortados por la mitad, las aceitunas negras y las alcaparras alrededor del pescado. Deja que los tomates exploten y liberen todos sus jugos.

4. Desglasado y toque final

   Vierte el vino blanco y el zumo de limón. Desglasa los jugos caramelizados del fondo de la sartén. Tapa durante 2 minutos: el vapor terminará de cocinar el corazón del pescado manteniéndolo jugoso. La salsa debe reducirse hasta cubrir ligeramente el fondo de la sartén.

Consejos del chef

• Nunca des la vuelta al pescado hasta que la piel esté bien sellada; verás que se despega de la sartén de forma natural.
• Utiliza una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente para conseguir una auténtica reacción de Maillard en la piel.

Conservación

Consumir de inmediato. El pescado pierde su textura crujiente si se guarda en la nevera.