Feijoada

Una salsa oscura, espesa y aterciopelada que envuelve carnes increíblemente tiernas. El aroma ahumado del tocino y los embutidos se funde con la suavidad de los frijoles, cocidos a fuego lento hasta que la carne se desprende del tenedor.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1523
• Proteínas: 107 g
• Carbohidratos: 80 g
• Grasas: 85 g

Ingredientes

• 333.3 g Alubia roja ( remojados desde la víspera )
• 0.7 piece Pies de cerdo en salmuera ( cortada por la mitad )
• 0.7 piece Oreja de cerdo en salazón ( limpia )
• 200 g Panceta de cerdo curada ( en dados grandes )
• 266.7 g Zancarrón de ternera ( en trozos )
• 1.3 piece Salchicha de Morteau ( en rodajas gruesas )
• 100 g Beicon ahumado en dados
• 1.3 piece Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 2.7 piece Ajo ( picado )
• 0.7 piece Naranja ( cortada por la mitad )
• 2 piece Hoja de laurel
• 1.3 tbsp Aceite de girasol
• 266.7 g Frijoles negros ( remojados durante 12 horas )
• 266.7 g Carne seca ( cortada en dados grandes )
• 1.3 piece Salchicha calabresa ( en rodajas )

Instrucciones

1. Desalado y preparación

   Sumerge la manita, la oreja, el tocino entreverado y la carne seca en agua fría. Cambia el agua varias veces para eliminar el exceso de sal antes de empezar la cocción.

2. Inicio de la cocción lenta

   En una olla grande, cubre los frijoles rojos, los negros y las carnes (excepto los embutidos) con agua fría. Añade las hojas de laurel y la naranja cortada por la mitad para que absorba la grasa. Cocina a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.

3. El temperô (sofrito)

   Sofríe el tocino ahumado con la cebolla y el ajo picado en un poco de aceite. Cuando la cebolla esté transparente y el tocino dorado, añade un par de cucharones de frijoles cocidos y aplástalos con un tenedor hasta crear una pasta espesa.

4. Ligado final

   Vuelve a incorporar esta pasta a la olla junto con las salchichas Morteau y calabresa cortadas en rodajas. Deja reducir destapado hasta que la salsa napa la cuchara y adquiera un aspecto brillante.

Consejos del chef

• Machaca una parte de los frijoles al final de la cocción para ligar la salsa y darle esa textura aterciopelada tan característica.
• Cocer la naranja con las carnes ayuda a que la grasa del cerdo sea mucho más ligera y fácil de digerir.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en la nevera. Sabe incluso mejor recalentada, ya que los sabores se asientan y concentran.