Feijoada a la Transmontana

Un guiso contundente donde los frijoles rojos se bañan en una salsa aterciopelada y corta. Las carnes curadas se vuelven tan tiernas que se deshacen, mientras que la oreja de cerdo aporta esa textura gelatinosa tan característica, realzada por el aroma ahumado del chorizo.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 775
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 36 g
• Grasas: 46 g

Ingredientes

• 333.3 g Alubia roja ( cocidas )
• 0.7 ud. Oreja de cerdo en salazón ( entera )
• 0.7 ud. Pies de cerdo en salmuera ( partida por la mitad )
• 166.7 g Panceta de cerdo curada ( en dados grandes )
• 100 g Chorizo ( en rodajas )
• 0.3 ud. Berza ( picada en tiras )
• 1.3 ud. Zanahoria ( en rodajas )
• 1.3 ud. Cebolla amarilla ( picada )
• 2 ud. Ajo ( picado finamente )
• 100 ml Vino blanco seco
• 2 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 0.7 cdta. Pimentón ahumado
• 1.3 ud. Hoja de laurel
• 1.3 ud. Clavo de olor
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 0.7 pizca Pimienta negra en grano
• 0.7 ud. Farinheira ( pinchada con un palillo )
• 0.7 ud. Morcela (morcilla portuguesa) ( pinchada con un palillo )

Instrucciones

1. Desalado y blanqueado

   Sumerge la oreja, la pezuña y la panceta curada en una olla grande con agua fría. Lleva a ebullición durante 15 minutos para eliminar el exceso de sal y las impurezas. Escurre y enjuaga con agua limpia.

2. Cocción de carnes y embutidos

   Vuelve a poner las carnes blanqueadas en la olla con los clavos de olor y el laurel. Cubre con agua y cocina a fuego medio-bajo. Tras 40 minutos, añade la farinheira y la morcela enteras. La carne estará lista cuando empiece a separarse del hueso y los embutidos estén firmes.

3. Base aromática

   En una olla de fondo grueso, calienta el aceite de oliva. Sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén transparentes. Añade el chorizo cortado en rodajas gruesas y el pimentón ahumado para que la grasa coja color y aroma.

4. Ensamblaje y reducción

   Trocea las carnes cocidas, la farinheira y la morcela. Incorpóralas a la olla junto con las zanahorias en rodajas y la col verde picada. Desglasa con el vino blanco seco. Deja que el alcohol se evapore antes de añadir las alubias rojas y un poco del caldo de cocción de las carnes.

5. Chup-chup final

   Cocina a fuego lento sin tapar hasta que la salsa napa la cuchara. La farinheira se deshará ligeramente, ligando el guiso de forma deliciosa. La col debe quedar tierna. Ajusta la sazón con pimienta y sal si fuera necesario.

Consejos del chef

• Reserva siempre un poco del agua de cocción de la carne para aligerar la salsa si se espesa demasiado.
• El secreto está en el punto de la oreja: debe estar tierna pero conservar un ligero toque crujiente al morder.
• Prepárala el día anterior; los sabores se asientan y el guiso está aún mejor cuando los almidones de la alubia han espesado bien el caldo.

Conservación

Se conserva perfectamente durante 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Congela de maravilla.