Fabada asturiana

Preparación

Fabes mantecosas en un caldo trabado y suculento. El aroma intenso del pimentón de la Vera y el azafrán anuncia un plato con carácter, donde el compango se deshace al primer bocado.

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   Pon las fabes, previamente remojadas, en una olla amplia. Cúbrelas con agua fría hasta que el nivel supere unos dos centímetros por encima de las legumbres. Lleva a ebullición a fuego fuerte.

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   En cuanto rompa a hervir, retira la espuma grisácea que se forma en la superficie con una espumadera para conseguir un caldo limpio y brillante.

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   Añade el tocino, el chorizo entero, la morcilla, la cebolla pelada y los dientes de ajo. Vierte el chorrito de aceite de oliva y baja el fuego al mínimo: el hervor debe ser casi imperceptible, un 'chup-chup' suave.

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   Incorpora las hebras de azafrán y el pimentón. Nunca remuevas con cuchara para no romper las fabes; en su lugar, menea la olla suavemente por las asas para asentar los ingredientes.

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   Si el líquido reduce demasiado durante la cocción, añade un vasito de agua fría. A esto se le llama 'asustar' las fabes: corta el hervor de golpe y evita que la piel se desprenda o reviente.

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   Comprueba el punto: las fabes deben estar tiernas como mantequilla. Retira la cebolla y el ajo. Deja reposar el guiso 15 minutos fuera del fuego para que el caldo ligue y coja cuerpo.