Fabada Asturiana

Fabes mantecosas en un caldo trabado y suculento. El aroma intenso del pimentón de la Vera y el azafrán anuncia un plato con carácter, donde el compango se deshace al primer bocado.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 736
• Proteínas: 36 g
• Carbohidratos: 35 g
• Grasas: 51 g

Ingredientes

• 500 g Alubia blanca ( remojadas durante 12 horas )
• 250 g Panceta curada ( en una pieza )
• 2 piece Chorizo ( entero )
• 1 piece Cebolla ( pelada y entera )
• 2 piece Ajo ( dientes enteros )
• 1 tsp Pimentón ahumado
• 1 pinch Azafrán
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 2 piece Morcilla ( entera )

Instrucciones

1. Arranque en frío

   Pon las fabes, previamente remojadas, en una olla amplia. Cúbrelas con agua fría hasta que el nivel supere unos dos centímetros por encima de las legumbres. Lleva a ebullición a fuego fuerte.

2. Desespumado

   En cuanto rompa a hervir, retira la espuma grisácea que se forma en la superficie con una espumadera para conseguir un caldo limpio y brillante.

3. El compango

   Añade el tocino, el chorizo entero, la morcilla, la cebolla pelada y los dientes de ajo. Vierte el chorrito de aceite de oliva y baja el fuego al mínimo: el hervor debe ser casi imperceptible, un 'chup-chup' suave.

4. Infusión de sabores

   Incorpora las hebras de azafrán y el pimentón. Nunca remuevas con cuchara para no romper las fabes; en su lugar, menea la olla suavemente por las asas para asentar los ingredientes.

5. Asustar las fabes

   Si el líquido reduce demasiado durante la cocción, añade un vasito de agua fría. A esto se le llama 'asustar' las fabes: corta el hervor de golpe y evita que la piel se desprenda o reviente.

6. Acabado y reposo

   Comprueba el punto: las fabes deben estar tiernas como mantequilla. Retira la cebolla y el ajo. Deja reposar el guiso 15 minutos fuera del fuego para que el caldo ligue y coja cuerpo.

Consejos del chef

• Ajusta el punto de sal solo al final de la cocción, ya que los embutidos y el tocino suelen aportar suficiente sazón.
• Si el caldo te queda algo ligero, aplasta un par de fabes contra el lateral de la olla y remueve para que el almidón espese la salsa de forma natural.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. Como todo buen guiso, está incluso mejor recalentada al día siguiente, cuando los sabores se han asentado por completo.