Marqa de Judías Verdes: Estofado Tunecino Tradicional

Una salsa roja intensa y profunda que envuelve unas judías verdes tiernas y una carne que se deshace al primer contacto con el tenedor. El aroma del alcaravea y el chile emanando de la olla anuncia un plato norteafricano con mucho carácter y sabor tradicional.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 70 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 683
• Proteínas: 38 g
• Carbohidratos: 22 g
• Grasas: 46 g

Ingredientes

• 800 g Judía verde ( limpias y sin puntas )
• 600 g Paletilla de cordero ( en dados de 4 cm )
• 1 piece Cebolla ( finamente laminada )
• 3 piece Ajo ( picado )
• 4 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 1 tsp Alcaravea (semillas) ( machacadas )
• 1 tsp Cúrcuma en polvo
• 1 tsp Paprika dulce
• 0.5 tsp Chile en polvo
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 2 tbsp Concentrado de tomate
• 1 tsp Harissa

Instrucciones

1. Dorar la carne

   En una olla de fondo grueso, calienta el aceite de oliva. Sella los trozos de paletilla de cordero por todos lados hasta que se forme una costra dorada y crujiente.

2. Pochar la cebolla

   Añade la cebolla y el ajo. Rehógalos a fuego suave sin que lleguen a dorarse, hasta que la cebolla esté translúcida y haya absorbido los jugos y la grasa de la carne.

3. Sazonar y cocinar a fuego lento

   Incorpora el concentrado de tomate, la harissa, la cúrcuma, el alcaravea y el chile en polvo. Cubre con agua, tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.

4. Cocer las judías

   Sumerge las judías verdes en la salsa; es fundamental que queden completamente cubiertas por el caldo rojizo. Continúa la cocción hasta que tengan una textura suave que se deshaga en la boca.

5. Reducir la salsa

   Retira la tapa y deja que la salsa reduzca. Estará en su punto cuando el aceite suba a la superficie y la textura sea lo suficientemente densa como para napar la cuchara generosamente.

Consejos del chef

• No tengas prisa: la salsa debe reducirse hasta que el aceite se separe del tomate, señal inequívoca de que la cocción ha sido perfecta.
• Si utilizas judías frescas, elige aquellas que estén bien firmes y que crujan limpiamente al doblarlas.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico en un recipiente hermético. Como todo buen estofado, está incluso más rico si se recalienta al día siguiente.